重慶鹵菜培訓(xùn)哪里好

      我國(guó)是有著五千多年歷史的泱泱大國(guó)，在歷史的長(zhǎng)河中，祖先們?yōu)槲覀兎e累了傳奇獨(dú)特美食化。不說(shuō)那些滿漢全席和傳承至今的八大菜系，就是做菜那精益求精的配料和細(xì)致無(wú)比的刀工以及那千變?nèi)f化的烹飪方式，就足以讓那些擁有短暫歷史的西方國(guó)家的人們佩服不已。而且，隱藏在我們這些尋常百姓家里的美食，以及普通人家做的鄉(xiāng)村野味也不比那些山珍海味差。

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、白鹵兩大類；川鹵多以紅鹵為主。

      川味鹵菜自形成之日起，便深受廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，尤其是一些不會(huì)做菜的家庭主婦，其優(yōu)勢(shì)就十分明顯。

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鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)

      1、香料、鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美；

      2、原料的選用：白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料；

      3、鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間；

      4、清洗處理，肉類原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸、肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗干凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜；

      5、初步刀工處理，肉類改刀成為250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟、家禽、豆腐干等不需改刀；

      6、焯水處理，凡是需要鹵制的肉類食材，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，影響鹵汁味道，使鹵汁變粘稠，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，不易保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥段、姜塊、料酒等；

      7、鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。

銷售熟食鹵味制品應(yīng)當(dāng)符合下列要求

      1、銷售熟食鹵味前應(yīng)嚴(yán)格檢查質(zhì)量，使用食品專用工具取貨，貨款分開(kāi)。

      2、熟食鹵味銷售區(qū)應(yīng)設(shè)有空調(diào)、紫外燈、溫度計(jì)，溫度保持在25C以下。

      3、散裝熟食鹵味不得超過(guò)4小時(shí)，超過(guò)時(shí)間的，應(yīng)當(dāng)回爐加工；隔市熟食必須冷藏，再次銷售前應(yīng)回爐充分加熱。

      4、盛裝熟食鹵味的容器和工具必須使用食品專用容器和工具，并每日清洗、消毒，不得著地存放食品。

      5、熟食鹵味間應(yīng)有洗手、冷藏、消毒設(shè)施，做好防蠅、防鼠、防蟑等措施。

      6、使用的食品包裝材料應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。

      7、熟食鹵味必須在熟食間內(nèi)存放、銷售，禁止移到熟食間外出攤銷售。

      8、銷售熟食鹵味制品應(yīng)當(dāng)在場(chǎng)所張貼醒目標(biāo)志提醒消費(fèi)者加溫后食用。

鹵菜技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校,鹵菜培訓(xùn)哪里好

      1、采購(gòu)的豬、牛、羊、雞、鴨等禽畜原料和內(nèi)臟，需索取檢驗(yàn)檢疫合格證明。

      2、采購(gòu)和使用食品、食品原料、食品輔料、食品包裝材料應(yīng)當(dāng)索取生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營(yíng)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照及許可證(復(fù)印件)及其產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

      3、定型包裝的食品、食品原料和食品輔料等，其標(biāo)識(shí)標(biāo)簽應(yīng)符合食品安全要求。

      4、原料須經(jīng)質(zhì)量驗(yàn)收，摘除有害腺體，清洗千凈后加工。