基本工具：烤箱，電動打蛋器，手動打蛋器，不銹鋼盤，電子秤，食品級刷子，各種裱花嘴（做曲奇用），裱花嘴轉(zhuǎn)換器，裱花袋，鋁箔（俗稱錫紙），耐高溫紙杯，各種蛋糕和餅干模具，可靠的配方，重還是雙手。

以上是基本工具，根據(jù)不同需求還可能用的其他工具。

基本原料：低筋面粉，普通面粉，做面包要高筋面粉，玉米淀粉，雞蛋，牛奶，無鹽黃油，可可粉，抹茶粉，糖粉，細砂糖，芝士，奶粉，各種堅果葡萄干，耐烤巧克力豆，奶油奶酪等等很多。

蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗稱蛋基餅干。

蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。

黏花餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料經(jīng)和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。

水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。

面團的調(diào)制：

面團的調(diào)制是餅干生產(chǎn)中關(guān)鍵性的工序。面團調(diào)制恰當(dāng)與否，不僅關(guān)系到機械的正常運轉(zhuǎn)，而且是韌性餅干和酥性餅干質(zhì)量區(qū)別的分界線。餅干機械要具有很高的柔性和靈敏性，消費線允許機械物大小在一定的尺寸范圍內(nèi)變化，這樣可以在很大程度上節(jié)約成本。酥性餅干和韌性餅干的生產(chǎn)工藝不同，調(diào)制面團的方法也有較大的差別。酥性餅干的酥性面團是采用冷粉酥性操作法，韌性餅干的韌性面團是采用熱粉韌性操作法。

1、熱粉韌性操作法：

面團溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面機中攪拌均勻，再加面粉調(diào)制面團。如使用改良劑，應(yīng)在面團初步形成時（約調(diào)制10分鐘后）加入。和其他的機械一樣，餅干機在使用的過程中一定會出現(xiàn)磨損故障，大家一定要對設(shè)備及時檢查維修，延長設(shè)備的使用壽命，減少對環(huán)境的污染。然后在調(diào)制過程中先后加入膨松劑與香精。繼續(xù)調(diào)制，前后約40分鐘以上即可調(diào)制成韌性面團。韌性面團調(diào)制成熟后，為了降低面包的粘度與彈性，保持面團性能穩(wěn)定，必須放置10分鐘以上，方能進行軋成型。

2、冷粉酥性操作法：

先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機內(nèi)，攪拌均勻成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機內(nèi)，調(diào)制6-12分鐘左右，香精要在調(diào)制成乳濁液的后期加入，也可在投入面粉時加入，以避免香味過量揮發(fā)。因此，調(diào)粉機的容量加大，目前，很大容量的調(diào)粉機一次可調(diào)制小麥粉量850kg,并在調(diào)粉機的攪拌槳上安置了熱敏傳感器，當(dāng)面團攪拌到達預(yù)定要求的溫度時，可以自動切斷調(diào)面機的電源開發(fā)器。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

面團溫度要控制在22-28℃左右。油脂含量高的面團，溫度控制在20-25℃。餅干的后部處理包括噴糖和噴油，是增加餅干品種和提高餅干檔次的理想配置。夏季氣溫高，可以用冷水調(diào)制面團，以降低面團溫度。面粉中濕面筋含量如高于40%，可將油脂與面粉調(diào)成油酥式面團，然后再加入其它輔料，或在配方中去掉部分面粉，摻入同量的淀粉。

    餅干機械為什么內(nèi)部材料選擇，食品機械中與食品接觸之材料的選用: 由于金屬的表面被腐蝕后，再與食品接觸，就對食品構(gòu)成了污染。

    因此，在餅干機械設(shè)計時，與食品接觸的金屬材料都習(xí)慣采用不銹，此外，在高溫環(huán)境下食品與不銹鋼接觸，還要考慮不銹鋼材料中鉛和鎳的含量。這樣，餅干機械在選用不銹鋼時，應(yīng)注意其各種牌號的特性。基本原料：低筋面粉，普通面粉，做面包要高筋面粉，玉米淀粉，雞蛋，牛奶，無鹽黃油，可可粉，抹茶粉，糖粉，細砂糖，芝士，奶粉，各種堅果葡萄干，耐烤巧克力豆，奶油奶酪等等很多。有關(guān)食物安全問題，所以在此之上更應(yīng)該注意機械設(shè)備的設(shè)計。