關(guān)于重慶牛油火鍋底料制作之炒制介紹

    1. 煉油：鍋中倒入生菜油，油溫?zé)浦?成熱（240-250度左右）關(guān)火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略）；

    2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時，加入牛油，油溫?zé)了某蔁?20度，將備好的香菜、大蔥、姜片入鍋炸干變黃，撈出不要；

    3. 待油溫升至五成熱（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意濺起的油花）緩緩加入，不停攪拌，炸至姜末蒜末有些變黃；

    4. 再放入豆瓣，從鍋邊緩緩加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸發(fā)，炒出香味；

    5. 下糍粑海椒（分兩次加入，放入時，也需要從鍋邊緩緩加入），首先放入開中大火炒制，約十分鐘左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒制，注意控制火候，此后炒制過程油溫控制在110度左右。

    6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分鐘后放入冰糖， 再炒制10分鐘后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分鐘后放入香料碎，緊接著倒入白酒，中小火不停推炒20鐘左右，此時鍋中油料已呈暗深紅色，后關(guān)火。

    7. 關(guān)火后，靜置一小時，待無明顯熱氣，蓋上蓋讓炒好的底料靜置發(fā)酵至少24小時后才能使用，發(fā)酵48小時以上效果更佳。

火鍋底料對火鍋店的影響

    開火鍋店很重要，原料決定味道，味道決定你火鍋店的壽命，所以選擇重慶火鍋香的原料也很重要，當(dāng)然還有很多其他的原因。

    火鍋香原料供應(yīng)商選擇不正確。這火鍋香店肯定吃虧了。再者，如果供應(yīng)商繞過火鍋店老板，私下與倉庫保管員、財務(wù)部門和廚房達成某種協(xié)議，火鍋香店遲早會賠錢。

    許多新老板認(rèn)為，香料的供應(yīng)商是為了銷售。我不選擇你們的供應(yīng)商，而是選擇其他供應(yīng)商。他們認(rèn)為供應(yīng)商無處不在，而不僅僅是一家。你知道，一批好的供應(yīng)商是連鎖店老板的基礎(chǔ)！

    有一種買的方式本質(zhì)上是不賣的，供應(yīng)商在原材料上的專業(yè)化程度一定要大于火鍋香店的店主。如果有一批合適的火鍋香原料供應(yīng)商，價格、質(zhì)量、數(shù)量將三位一體，使您的經(jīng)營成本得到控制，產(chǎn)品質(zhì)量得到保證。

如何選擇重慶牛油火鍋底料

    1、不要買到假的。具體我們可以買幾包回去嘗一嘗，這樣既能辨別真假，又能了解底料的味道怎樣。

    2、火鍋底料的味道，味道對于餐飲行業(yè)的重要性不言而喻。我們一定要了解店鋪當(dāng)?shù)叵M者的口味，然后選擇質(zhì)量比較高的火鍋底料購買。不能一味貪圖便宜，而不管底料的質(zhì)量。

    3、火鍋底料的配料表。我們要了解其產(chǎn)品標(biāo)識是否齊全，仔細查看配料表，看其是否明確標(biāo)明不含防腐劑等等。

    重慶火鍋底料生產(chǎn)廠家有很多，每個廠家的價格相差也有點大，不過作為經(jīng)營者，價格是考慮的一個因素，不是一的因素，可以觀察底料批發(fā)商的生產(chǎn)實力，經(jīng)營狀況，合作伙伴，研發(fā)能力等來評估，選擇一家好的合作伙伴。

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