嗅聞空杯香氣強弱可大致判定酒體之質量

亦稱基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后，留下的香氣。由高沸點揮發(fā)性物質所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質載體。通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度及香氣質量可大致判定酒體之質量，也可判定產(chǎn)品中使用的帶酒之質量。亦稱放香。指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。通過嗅聞香氣強弱可大致判定酒體之質量。

白酒生產(chǎn)企業(yè)中分層起糟的釀造工藝

在我國濃香型白酒生產(chǎn)過程中，窖池占據(jù)著及其重要的地位。糟醅在窖池中不同的層次，與窖泥接觸面積大小等都會影響蒸餾出酒質量。所以在白酒生產(chǎn)企業(yè)中都會采用“分層起糟”的釀造工藝。分層起糟，就是因為窖泥微生物的種類、數(shù)量、比例，在上、中、下層窖池內(nèi)的分布不均衡，導致了一口窖池內(nèi)不同層次糟醅的發(fā)酵狀況和發(fā)酵特征有所區(qū)別，所以為了保障不同發(fā)酵特征的糟醅不被隨意均質、不被相互干擾，要求針對窖池內(nèi)不同層次、感官特征不一的糟醅，丟糟、面糟、上層糟、中層糟和底窖糟、雙輪底糟，分層次起糟，分別進行配料、蒸餾、并壇、陳釀處理。

酒曲的選擇:現(xiàn)在市面上有很多的酒曲,各種各樣目不暇接,我們應

酒曲的選擇：

現(xiàn)在市面上有很多的酒曲，各種各樣目不暇接，我們應該選擇什么樣的酒曲呢？

首先我們要知道，酒曲是一種多功能的微生物復合酶制劑，主要含有糖化劑、發(fā)酵劑、酯化劑等組成（如：曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）酒曲的有益越多，酒的口感就越飽滿。

釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉蛋白質等轉變成糖。氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時，酒曲本身含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。