，也叫醋酸、冰醋酸，化學(xué)式CH3COOH，是一種有機(jī)一元酸，為食醋主要成分。純的無(wú)水（冰醋酸）是無(wú)色的吸濕性固體，凝固點(diǎn)為16.6℃（62℉），凝固后為無(wú)色晶體，其水溶液中弱酸性且腐蝕性強(qiáng)，蒸汽和鼻有刺激性作用。在自然界分布很廣，例如在水果或者植物油中，但是主要以酯的形式存在。在動(dòng)物的組織內(nèi)、排泄物和血液中以游離酸的形式存在。許多微生物都可以通過(guò)發(fā)酵將不同的有機(jī)物轉(zhuǎn)化為。




的羧基氫原子能夠部分電離變?yōu)闅潆x子（質(zhì)子）而釋放出來(lái)，導(dǎo)致羧酸的酸性。在水溶液中是一元弱酸，酸度系數(shù)為4.8，pKa=4.75（25℃），濃度為1mol/L的（類似于家用醋的濃度）的pH為2.4，也就是說(shuō)僅有0.4%的醋酸分子是解離的。反應(yīng)說(shuō)明二聚物的晶體結(jié)構(gòu)顯示 ，分子間通過(guò)氫鍵結(jié)合為二聚體（亦稱二締結(jié)物），二聚體也存在于120℃的蒸汽狀態(tài)。二聚體有較高的穩(wěn)定性，已經(jīng)通過(guò)冰點(diǎn)降低測(cè)定分子量法以及光衍射證明了分子量較小的羧酸如甲酸、在固態(tài)及液態(tài)，甚至氣態(tài)以二聚體形式存在。當(dāng)與水溶和的時(shí)候，二聚體間的氫鍵會(huì)很快的斷裂。其它的羧酸也有類似的二聚現(xiàn)象。




無(wú)氧發(fā)酵法部分厭氧細(xì)菌，包括梭菌屬的部分成員，能夠?qū)⑻穷愔苯愚D(zhuǎn)化為而不需要乙醇作為中間體?？傮w反應(yīng)方程式如下：C6H12O6==3CH3COOH此外，許多細(xì)菌能夠從僅含單碳的化合物中生產(chǎn)，例如，或二氧化碳與氫氣的混和物。2CO2 4H2 →CH3COOH 2H2O2CO 2H2 →CH3COOH梭菌屬因?yàn)橛心軌蚍磻?yīng)糖類的能力，減少了成本，這意味著這些細(xì)菌有比醋菌屬細(xì)菌的乙醇氧化法生產(chǎn)更有效率的潛力。然而，梭菌屬細(xì)菌的耐酸性不及醋菌屬細(xì)菌。耐酸性梭菌屬細(xì)菌也只能生產(chǎn)不到10%的，而有的醋酸菌能夠生產(chǎn)20%的。使用醋酸屬細(xì)菌制醋仍然比使用梭菌屬細(xì)菌制備后濃縮更經(jīng)濟(jì)。所以，盡管梭菌屬的細(xì)菌早在1940年就已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)，但它的工業(yè)應(yīng)用范圍較窄。