冷凍時(shí)間對油條感官品質(zhì)和比容的影響

   油條0 ℃預(yù)冷45 min，預(yù)冷后在－30 ℃冷凍30 min，冷凍后油條感官品質(zhì)色澤、表觀狀態(tài)、適口性、組織結(jié)構(gòu)及食味評分稍微降低，總評分較未冷凍處理降低1.7 分，對其進(jìn)行顯著性分析，油條各感官品質(zhì)指標(biāo)間無顯著差異（P＞0.05）。因此，選擇冷凍時(shí)間為30 min是可行的。

   結(jié)    論

   隨預(yù)冷時(shí)間的延長，預(yù)冷及冷凍溫度的降低，油條皮和瓤的溫度逐漸降低，降溫速率加快；隨預(yù)冷時(shí)間延長和預(yù)冷溫度降低，油條皮和瓤濕基含水率降低量增加，速凍后濕基含水率降低量減??；油條的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)隨預(yù)冷時(shí)間的延長及預(yù)冷和冷凍溫度的降低而上升。確定預(yù)冷溫度0 ℃，預(yù)冷時(shí)間45 min，冷凍溫度-30 ℃以下，冷凍時(shí)間30 min為無鋁速凍油條制備工藝。

自制放心油條小訣竅

　　1、如果面團(tuán)不夠光滑，餳一會(huì)兒再加少許油揉至光滑即可。

　　2、因?yàn)橛蜅l面很軟，將面團(tuán)整理成片的過程可以用手?jǐn)傓油瓿?，以盡量多保留面團(tuán)里的氣泡。如實(shí)在無法用手完成，再借助搟面杖來做。

　　3、如果是晚上和面早上炸，可以放進(jìn)冰箱冷藏發(fā)酵，也可以將酵母降至3克，同時(shí)將溫水改成涼水，然后室溫發(fā)酵，總之根據(jù)發(fā)酵時(shí)間和溫度調(diào)整。

　　4、很多人炸油條時(shí)會(huì)用筷子壓一下油條胚，我從來沒壓過，油條都很好，不會(huì)散。

　　5、油一定要夠熱，油條胚放入能馬上浮起來，炸制過程中要不斷翻動(dòng)，使油條充分膨脹。

營養(yǎng)成分

油條是以面粉為主要原料，加適量的水、、添加劑，經(jīng)拌合、搗、揣、醒發(fā)、油炸制成的條形食品。當(dāng)前，大部分地區(qū)油條含有大量的鋁、脂肪、碳水化合物，部分蛋白質(zhì)，少量的維生素及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，是高熱量、高油脂食品。

傳統(tǒng)的油條的吃法是夾燒餅配以豆?jié){，若以蛋白質(zhì)的品質(zhì)而言，豆?jié){中含有豐富的離胺酸(Iysine)，但缺乏鉀硫胺酸(Methionine)，而油條，燒餅正好相反，兩者能互補(bǔ)，是的組合。

份量為 15g(約1/3條)油條營養(yǎng)成分:

熱量:84Kcal

蛋白質(zhì):1.5g

脂肪:6.4g

糖類:5.3g

膳食纖維:0.2g

鈉:51mg

膨松方法

現(xiàn)代科學(xué)發(fā)展進(jìn)步，引進(jìn)發(fā)展國家成熟生物技術(shù)，實(shí)現(xiàn)健康食品高科技，提高現(xiàn)代生活質(zhì)量。自2009年6月1日起我們國家新《食品安全法》頒布實(shí)施，明確了現(xiàn)代食品行業(yè)健康管理指標(biāo)法律化，食品安全追溯體系建立法律化。在現(xiàn)代健康油條生產(chǎn)技術(shù)上，當(dāng)前我們國家可以實(shí)現(xiàn)健康較好的兩種油條技術(shù)膨松方法:

折疊一、復(fù)合疏松劑

又稱泡打粉、發(fā)泡劑、發(fā)酵粉、油條精，廣泛應(yīng)用于面食蛋糕、餅干等食品的生產(chǎn)制造。早在日本使用廣泛，日本標(biāo)準(zhǔn)名稱為合成疏松劑，中國標(biāo)準(zhǔn)名稱為復(fù)合疏松劑。日本標(biāo)準(zhǔn)有五項(xiàng)指標(biāo):二氧化碳?xì)怏w發(fā)生量、不溶物、含量、重金屬含量、PH值，中國標(biāo)準(zhǔn)除了以上五項(xiàng)指標(biāo)外，還設(shè)有加熱減量、細(xì)度指標(biāo)。這是根據(jù)我國生產(chǎn)實(shí)際和用戶的需要而跟進(jìn)。我國符合標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)號HG2616-2005統(tǒng)稱復(fù)合疏松劑。