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皮蛋各個輔料的作用

     生石灰和純堿的作用就是生石灰和純堿反應生成，也就是。腌制液堿濃度在皮蛋制作過程中起決定性的作用。首先作用于蛋殼表面，破壞蛋殼的蛋白質(zhì)外膜，使蛋殼強度變小，氣孔暴漏。其次，堿會使蛋清中的蛋白質(zhì)發(fā)生降解，生成多肽和游離的氨基酸，并使蛋清中的離子鍵和氫鍵大幅度降低，這就是蛋清的化清期，蛋清由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶液狀態(tài)； 

     在這之后，蛋清里的疏水作用力和二硫鍵大幅度增加，這就是蛋清的凝固期，四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋蛋清由溶液狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)。不過在蛋清形成凝膠后，不及時地將皮蛋從堿液中取出或終止腌制，會讓皮蛋內(nèi)部的PH進一步增大，使蛋清凝膠劣化，出現(xiàn)爛頭或化水現(xiàn)象的作用主要是調(diào)味，同時能減少皮蛋的辛辣味，抑制有害微生物的生長繁殖，還能促進蛋白凝固和蛋黃形成溏心。但用量不能過大，否則會適得其反.

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     皮蛋傳統(tǒng)工藝會加入黃丹粉，也就是，是一種對身體有害的物質(zhì)，不能長期食用。

    天氣熱了，很多人都愛吃涼拌皮蛋、皮蛋拌豆腐等涼菜，清新爽口，挑選好皮蛋就至關重要。皮蛋的外觀都差不多，如何區(qū)分好壞呢？

“松花”多的皮蛋比較好

    很多人都好奇，為什么皮蛋上有那么多“松花”？四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。腌制皮蛋時加入了堿性物質(zhì)，蛋清的大量蛋白質(zhì)分解成氨基酸，和透過蛋殼的堿性物質(zhì)結(jié)合，就變成了氨基酸鹽，后以幾何圖形結(jié)晶出來，就形成了“松花”。

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那么某種物質(zhì)究竟是怎樣結(jié)晶成松花樣的花紋的呢？

   此晶體非彼晶體上文之所以要說某種物質(zhì)，而不是所謂的氨基酸鹽，是因為定量研究已經(jīng)很明確了，皮蛋里的松花就是氫氧化鎂。

    四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。松花蛋中松花晶體的主要成分，是纖維狀氫氧化鎂水合晶體，鎂離子占松花晶體的約40%，其它離子含量，無論哪種皮蛋，無論是南方還是北方生產(chǎn)的，無論有鉛還是無鉛都是如此。

   根據(jù)這些研究，這些鎂離子并不是以前認為的主要來自蛋黃，而是蛋殼和蛋膜。當松花蛋被混合材料包裹或浸泡后，蛋殼蛋膜上的鎂離子受NaOH 、NaCl和水的作用，部分被溶解進入蛋內(nèi)，因而松花紋大多出現(xiàn)在蛋清層表層，便于我們一邊欣賞一邊品嘗。當然，蛋黃里也含有鎂，所以在蛋清層的底層，也會有松花紋出現(xiàn)，而蛋清的中間層就分布了。