蛋糕比例打法,戚風(fēng)打法

蛋糕比例打法

★戚風(fēng)打法

雞蛋、面粉、水/奶、油=1：3：0.5：0.5

即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。

★海綿打法

雞蛋、糖、面粉=1：1：1或雞蛋、糖、面粉=2：1：1

即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。

★法式海綿打法

黃油、雞蛋、面粉、糖=0.5：3：2：1.5

即分蛋打法，蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。

西點(diǎn)蛋糕加盟店設(shè)計(jì)蛋糕的流程

常常聽到別人說一入蛋糕烘焙深似海，可事實(shí)卻也是如此，當(dāng)你接觸了烘焙之后，你就能明白蛋糕烘焙的魅力何在。但今天可不是說烘焙的魅力，今天我們讓小編來跟大家聊聊設(shè)計(jì)蛋糕的流程吧。

在一般情況下西點(diǎn)蛋糕加盟店設(shè)計(jì)蛋糕主要是由兩個順序流程完成，思考順序和制作順序：

思考順序：從情感出發(fā)，到確定主題，色彩的構(gòu)成，造型的設(shè)計(jì)，口味如何，到制作完成呈現(xiàn)；這是一個思考到呈現(xiàn)產(chǎn)品的流程，這步驟一般是靠思考和紙上繪圖而完成的。

制作順序：這一步就是完成思考的一個過程：1:根據(jù)設(shè)想完成口味，包含層次的口感、蛋糕色彩等等預(yù)想的設(shè)計(jì)；2:完成造型部分，包含色彩、主題、情感等等的呈現(xiàn)，制作順序是需要自己動手而完成的。

八大打法1戚風(fēng)打法

八大打法

1

戚風(fēng)打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。

2

海綿打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。

3

法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。

4

天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。

5

糖油拌合法-油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，后加入粉類材料拌合。例：餅干類、奶油蛋糕。

6

粉油拌合法-油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

7

濕性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

8

干性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。

原料配方的平衡充分了解各種原料

原料配方的平衡 充分了解各種原料在蛋糕內(nèi)的功能之后，還需要進(jìn)一步了解各種原料因蛋糕性質(zhì)不同用量也隨之不同，在設(shè)定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的，蛋糕質(zhì)地屬于松軟還是堅(jiān)硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產(chǎn)生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質(zhì)就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強(qiáng)調(diào)其中一種特性，而打破原料之間的平衡，終破壞蛋糕的好品質(zhì)。