大蒜素（Allicin）是從蔥科蔥屬植物大蒜（AlliuM SativuM）的鱗莖（大蒜頭）中提取的一種有機(jī)硫化合物，也存在于洋蔥和其他蔥科植物中。學(xué)名二烯丙基硫代亞磺酸酯。農(nóng)業(yè)上用作殺蟲、殺菌劑，也用于飼料、食品、上。 [2]  大蒜素具有廣泛的藥理活性，譜廣，對革蘭氏陽性菌，革蘭氏陰性菌，真菌都具有較好的抑制作用?；钚詮?qiáng)，大蒜素對、、、、、、等多種均有明顯抑制作用。

提取方法大蒜素的提取方法主要有以下幾種：水蒸氣蒸餾法、提取法、超臨界CO2萃取法。各個方法所得到的主要有效成分有所不同，并且都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)。

蒸氣蒸餾法

　　水蒸氣蒸餾法的原理是將水蒸氣通入不溶于水或難溶于水但具有一定揮發(fā)性的有機(jī)物質(zhì)中，利用大蒜油具有一定揮發(fā)性特點(diǎn)，使大蒜油在低于100℃的溫度下隨水蒸氣一起蒸餾出來，再經(jīng)進(jìn)一步分離獲得較純物質(zhì)。該方法得到的大蒜油主要成分是烯丙基三硫化物、烯丙基二硫化物等小分子硫醚類化合物。胡秀沂等采用水蒸氣蒸餾法萃提大蒜精油，并采用精煉植物油萃取餾出液中的大蒜精油，從而使大蒜油中蒜素含量和大蒜油質(zhì)量得到提高，降低了提取成本。而孟憲鋒幢。采用減壓水蒸氣蒸餾法，蒸餾溫度在80℃以下時，大蒜辣素含量上升。

大蒜素有益于抑菌滅菌

實驗表明，大蒜素對痢疾、繁殖，對、球菌等有明顯的抑制滅殺作用，對有益菌如干酪乳則無抑制作用。大蒜素的原理是由于大蒜素分子中的氧原子與細(xì)菌生長繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巰基相結(jié)合而抑制了細(xì)菌的生長和繁殖。所以在臨床上，口服大蒜素可緩解、下痢、食欲不振等癥狀。同時，因為大蒜素的這一特性，也被應(yīng)用于動物飼料中，食用含有大蒜素飼料的鴿子，雞等動物，能提高一定的成活率，有預(yù)防疾病的作用。