夏天的制曲車間里，溫度經(jīng)常高達(dá)40℃，高溫環(huán)境下迅速生長的微生物混入曲塊，形成高質(zhì)量的釀酒微生物群，從而分泌出大量的酶，加速蛋白質(zhì)、淀粉等轉(zhuǎn)化為糖分。端午時(shí)節(jié)，百花盛開，被糖化酶糖化的曲塊吸引了一種鎮(zhèn)獨(dú)有的小飛蟲——曲蚊，它外殼硬，小米粒般大小，富含豐富的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)對醬香型白酒的酒體風(fēng)格起著決定性的作用。曲蚊喜歡甜香味，曲塊被糖化酶糖化的越好，吸引來的曲蚊就越多，釀出的酒就越香。簡單來說，酒曲就是維持微生物生存的培養(yǎng)基，為微生物群提供養(yǎng)料和生存空間。

4.長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。我在前面說過,使高溫大曲顏色改變的褐變作用既有非酶促的,也有酶促的。

酒曲壓塊機(jī)又叫制曲壓塊機(jī)，壓曲機(jī)，大曲壓塊機(jī)，液壓制曲機(jī)，我公司生產(chǎn)的制曲壓塊機(jī)采用機(jī)電一體化多次成型制曲，曲坯質(zhì)量好，生產(chǎn)率高，是新一代的制曲壓塊機(jī)。長期以來，曲塊的制作一直沿用傳統(tǒng)的人工踩曲制作方法，存在著生產(chǎn)效率低，工人勞動強(qiáng)度大，占用場地面積大，曲塊成型差異大等缺點(diǎn)。

曲塊的制作一直沿用傳統(tǒng)的人工踩曲制作方法，存在著生產(chǎn)效率低，工人勞動強(qiáng)度大，占用場地面積大，曲塊成型差異大等缺點(diǎn)。所謂美拉德反應(yīng)(Ma-illardrelacton)就是當(dāng)甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加熱時(shí)會形成褐色的"類黑色素"(Melanoidins)。