濃香型大曲白酒

白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量酒種。我國名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國名酒都屬于這類。

濃香型大曲酒，以高粱為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。

裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時，也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續(xù)料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進(jìn)行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。制造白酒機(jī)械化生產(chǎn)環(huán)節(jié)機(jī)械化生產(chǎn)：從古代到本世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動強(qiáng)度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。續(xù)料發(fā)酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時及蒸餾時，都要放在的位置，便于區(qū)別）。

經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中，蒸餾出來的酒與中間過程或后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。蒸餾出來的稱為“頭酒”，后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。慢性主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、、消化障礙、視力模糊和等，以致雙目失明。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經(jīng)檢驗，確定其等級，還要經(jīng)過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒。貯酒時間分為半年或3年不等。后勾兌成型。

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中國白酒的分類

白酒是世界八大蒸餾酒之一，做為中國特有的一種蒸餾酒，它具有酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高等特點。一、白酒的分類，二、如何選購白酒。

白酒是世界八大蒸餾酒（白酒Spirit、白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒sake）之一，做為中國特有的一種蒸餾酒，它具有酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較等特點。此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施。

白酒以高粱、小麥、玉米等糧食做為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等多道工序而成。白酒做為人們?nèi)粘ｏ嬘玫氖称?，不論原料、工藝、香型如何不同，也不論?zhí)行國標(biāo)、行標(biāo)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只要是白酒，都必須符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。不包括：專門藥酒，對中國（固態(tài)）蒸餾酒來說，發(fā)酵窖池的使用年齡（通稱為“窖齡”），對酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。適量飲用不會對人體健康產(chǎn)生危害，還可以起到預(yù)防、消除疲勞和緊張、開胃消食、驅(qū)除寒冷、、舒筋活血等功效。白酒做為餐桌上的傳統(tǒng)飲品，工藝獨(dú)特，歷史悠久，享譽(yù)中外，從古到今白酒在人們?nèi)粘Ｉ詈徒浑H應(yīng)酬中都扮演著重要角色。

白酒香型的來源

酒的風(fēng)格是出色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘Ｉ钪姓劦骄频南阈?，均就白酒而言。對其它的有色酒及洋灑，為什么又不以香來劃分?因為有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法規(guī)，從原料到工藝都嚴(yán)加規(guī)定。北周詩人庚信曾寫過：“三春竹葉酒，一曲鵾雞弦”的詩句，記載早的竹葉青酒。并在商標(biāo)上注明，消費(fèi)者可以識別。因此，世界各國均采用或借鑒其辦法來進(jìn)行管理。

白酒是我國的傳統(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多彩，釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。為了加強(qiáng)管理，提高質(zhì)量，相互學(xué)習(xí)，做好評比，結(jié)合我國國情，于60年代中期，對我國白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究，通過對酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的研究，并經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可。據(jù)醫(yī)學(xué)界專家多年研究的結(jié)果表明，醬香型白酒確有抑制、保健腸胃、、緩解關(guān)節(jié)疼的功效。于1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進(jìn)行評比。自此。白酒的香型遂為國內(nèi)廣大消費(fèi)者接受。