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乳化劑

 “乳化劑”，一個“面熟”而陌生的名詞。也許令人想到乳膠漆之類的化工產(chǎn)品；也許會同乳制品相混在一起。所以對于食品中的乳化劑，也就多了一份天然的戒心。

中    那么，什么是乳化劑呢？

　　所謂的“乳化”，就是把油（或者其他脂肪）均勻分布到水中的過程。而乳化劑就是能把油水不相溶的兩種液體變成油包水乳狀液如人造奶油；或水包油乳狀液如雪花膏。

　　油和水固然不能混溶，是因為在油和水的界面上，水、油分子都有逃避對方并回到各自分子大本營內(nèi)部去的傾向。這種傾向的結(jié)果直接使得油和水各自的界面減小。從能量的角度說，在油和水的界面上存在一個高于純水或者純油的能量，被稱為“界面能”。當(dāng)油分散到水中的時候，表面積大大增加，所以整個體系的表面能就增加了。由于自然界的運動總是由總能量高向低的方向進(jìn)行，所以分散的油滴就會重新聚到一起，繼而減小整個體系的表面能。在金屬加工過程中用作清洗劑，對于表面的油污易于除去,便于后道工序加工。

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食品乳化劑需求量大的為脂肪酸單甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。

蔗糖酯由于酯化度可調(diào)，HLB值寬廣，既可成為W/O型，又可成為O/W型乳化劑，為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑。

大豆磷脂是天然產(chǎn)物，它不僅具有極強(qiáng)的乳化作用，且兼有一定的營養(yǎng)價值和藥功能，是值得重視和發(fā)展的乳化劑，但在磷脂的提純、以及化學(xué)改性方面尚需加強(qiáng)研究。我國所用即為改性大豆磷脂。

離子型乳化瀝青中的粒子，由于靜電斥力而產(chǎn)生一定的張力，使瀝青乳液的穩(wěn)定性降低。而與非離子型乳化劑復(fù)合使用時，二者將交替吸附在顆粒表面，大大降低了顆粒之間的靜電張力，另外非離子乳化劑水化作用形成的水化層，對乳液的穩(wěn)定性也有一定的協(xié)同效應(yīng)。在十二基硫酸鈉（SDS）中加入少量的十二基聚氧乙烯醚（C12E5），能使CMCSDS及γSDS大大降低：當(dāng)C12E5的摩爾分?jǐn)?shù)達(dá)到0.02時，CMCSDS由8×10－3mol/L降到1×10－3mol/L。例如季銨鹽類中裂型乳化劑加入基聚氧乙烯醚，調(diào)節(jié)非離子乳化劑的用量，可得到稀漿封層用慢裂快凝型的乳化劑。由于非離子乳化劑的濁點Cp和離子型乳化劑的三相點KP對溫度的響應(yīng)不同，所以復(fù)合使用過程中應(yīng)注意溫度的控制。糖果使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易于切開和分離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。