瑞麥嘉禾為您詳解油面筋的由來

　　小麥谷朊粉——也就是面筋粉制作的油面筋是現(xiàn)在我們經(jīng)常能吃到的一道小吃，也是很多菜肴的食材，那么究竟是誰發(fā)明了這種好吃的小點(diǎn)呢？

　　說起油面筋的來歷，還是尼姑庵里的一位師太油炸出來的。

　　江蘇無錫五里街梢的大德橋畔有座尼姑庵，無錫城廂老太太來此念佛坐夜，有時(shí)在庵里一住就是六七天。庵里有個(gè)燒飯師太，常用生麩當(dāng)主料，道道菜肴引得素齋席上贊口不絕。燒飯師太總是麩疲汰生麩，浸浸一小缸。

　　有回，原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個(gè)鄉(xiāng)下老太太那天沒來。需要谷朊粉、面筋粉的朋友歡迎致電北京瑞麥嘉禾商貿(mào)有限公司，期待您的來電。好幾桌的生麩早上已準(zhǔn)備好了，過夜就不能吃。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里，試著開了油鍋把生麩煎一煎，免得發(fā)餿，油多了些，待油一滾，師太怕生麩煎不透，特地剪成一個(gè)個(gè)小塊，扔進(jìn)油鍋用鏟刀翻了幾翻。只見鍋里一個(gè)個(gè)金黃澄亮的空心圓球在竄上竄下，撈起后一嘗松脆、噴香又鮮。便給這油炸生麩空心圓子起名“油面筋”。

　　沒多久，油面筋進(jìn)了千家萬戶，肉釀面筋、面筋炒肉絲、菜燒面筋成了日常飯菜。至于那些飯店、菜館，廚師更是八仙過海，各顯神通，燒出了好多道無錫的傳統(tǒng)名菜。

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　　瑞麥嘉禾為您解析，面筋的由來。

　　麥谷蛋白不溶于水和酒精，與麥醇溶蛋白結(jié)合在一起很難分離，微溶于熱的乙醇，但冷卻后便成絮狀而沉淀，只有新制得的尚未干燥的麥谷蛋白才非常容易溶解于弱堿和弱酸，并在中和時(shí)又沉淀出來。小麥谷朊粉是一種應(yīng)用廣泛的食品添加劑，在很多產(chǎn)品中都有重要的作用。麥清蛋白為子粒質(zhì)量的0.3%～0.4%，其等電點(diǎn)為4.5～4.6。

　　將小麥的面團(tuán)在水中揉洗的時(shí)候，它的一部分淀粉粒和麩皮微粒脫離面團(tuán)成為懸浮狀態(tài)，另一部分則溶解于水中，剩余部分為塊狀的膠皮狀物稱為面筋。

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　　如何選擇適合自己的面筋粉呢？

　　通常情況下，在理化指標(biāo)上蛋白應(yīng)不低于75%，吸水率不低于160，在某些特殊場合，吸度80目，過篩率不低于95，水分應(yīng)該低于9.0。

　　在特性方面，小麥生產(chǎn)的谷朊粉其筋度至少比普通小麥要高20-40個(gè)百分點(diǎn)，筋度直接決定了面筋粉質(zhì)量的好壞這只是其一。

　　對于現(xiàn)在的終端小客戶來說，除了上述指標(biāo)都要合格以外，還要看面筋粉的活性好不好，活性好面筋粉做出來的面筋串口感和勁道就會(huì)很理想。面筋串的作法：使用不銹鋼盆，冬天水溫掌握40--50度，手試一下不燙手為宜。還有客戶要求不一樣，有的客戶想要做出來的烤串硬一些，建議就選擇面筋粉顆粒粗一些的，比如康迪60--80目的谷朊粉和佳碩面筋粉都是不錯(cuò)的選擇。而有的客戶喜歡做出來有點(diǎn)軟的，感覺吃到嘴里好嚼，這時(shí)可以選擇山東瑞冠和玉梅花面筋粉，他們是不會(huì)讓你失望的。

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