回顧中國(guó)團(tuán)體膳食走過(guò)的歷程，可以概括為以下四個(gè)階段：80年代前，我國(guó)有條件的事業(yè)單位、ji關(guān)團(tuán)體、各類(lèi)企業(yè)均以“大食堂”的形式為職工提供午餐。團(tuán)膳消費(fèi)的上述特點(diǎn)告訴人們：在有限的時(shí)間、有限的空間內(nèi)經(jīng)營(yíng)團(tuán)膳，應(yīng)對(duì)如此集中的消費(fèi)需求應(yīng)以速度為核心、批量為基礎(chǔ)設(shè)定事業(yè)。 做法是，安排幾十名全民所有制員工主持食堂工作，廚房設(shè)備簡(jiǎn)單老化，就餐場(chǎng)所裝修簡(jiǎn)陋，廚師未受過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，清潔水平低，菜品以大鍋飯為主，餐單變化少而且不講究營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成。

它是指在一個(gè)時(shí)間周期內(nèi)，某個(gè)相對(duì)固定的消費(fèi)群體，在其所屬的場(chǎng)所內(nèi)，通過(guò)談判和招標(biāo)等方式選定專(zhuān)業(yè)的團(tuán)膳公司。雙方以合約的形式,按雙方事先約定的模式及標(biāo)準(zhǔn)等，按雙方約定量提供餐飲產(chǎn)品及現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，且在合約的周期內(nèi)模式、標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)權(quán)等基本不變?！吨芏Y·天官》載：“凡會(huì)膳食之道，牛宜，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚(yú)宜。其運(yùn)營(yíng)模式可大體分為三類(lèi)：現(xiàn)場(chǎng)制作銷(xiāo)售、半配送并在現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)銷(xiāo)售、配送已加工制作好的食品。其運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)可大體分為五個(gè)提前：提前量化、提前計(jì)劃、提前核算、提前組織、提前生產(chǎn)。

廚房操作衛(wèi)生制度

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開(kāi)，注上標(biāo)記。

二、魚(yú)洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)最后必將是品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)的品牌力更強(qiáng)，誰(shuí)就能擁有更廣闊的市場(chǎng)，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場(chǎng)的關(guān)鍵。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專(zhuān)桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐1敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。相對(duì)于實(shí)體意義上的公開(kāi)，在網(wǎng)上的虛擬公開(kāi)更具有可能性和成本優(yōu)勢(shì)，能夠在事實(shí)上實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、 墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。首先，消費(fèi)者通過(guò)品牌要素(名稱(chēng)、標(biāo)志、色彩等)及其所提供的核心價(jià)值識(shí)別產(chǎn)品。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

膳食結(jié)構(gòu)的平衡

   中國(guó)飲食文化之道，首先體現(xiàn)在中國(guó)人吃什么食物的問(wèn)題上。中國(guó)人吃的食物十分廣泛，品類(lèi)極其多樣，無(wú)論是山珍海味、飛禽走獸，還是植物的根、莖、葉、花，甚至包括毒蛇、蝎子等，無(wú)不可以入饌。正像有的笑話(huà)說(shuō)的那樣：“天上飛的不吃飛機(jī)，地上爬的不吃火車(chē)，四條腿的不吃桌椅，兩條腿的不吃梯子。一些地方還實(shí)施了“陽(yáng)光廚房”的試點(diǎn)，推動(dòng)餐飲企業(yè)主動(dòng)改造和公開(kāi)廚房。”如此，又引發(fā)出另一個(gè)問(wèn)題，即是不是像有人責(zé)難的那樣，是“饑不擇食”地胡吃、亂吃?其實(shí)，這完全是一種誤解，中國(guó)傳統(tǒng)的吃，不僅僅追求的是色、香、味、形俱佳的肴饌，而是自始至終在飲食為了健康的總指導(dǎo)思想下，創(chuàng)立和運(yùn)用的是具有中國(guó)特色的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，這就是中國(guó)傳統(tǒng)的膳食平衡理論。用現(xiàn)代語(yǔ)言來(lái)說(shuō)，是在營(yíng)養(yǎng)上主張合理膳食。也就是說(shuō)，既要滿(mǎn)足進(jìn)食者對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量，又要使各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持一種生理上的平衡，即蛋白質(zhì)、糖類(lèi)和脂類(lèi)三者之間的平衡，碳水化合物和纖維素之間的平衡，酸性食物和堿性食物之間的平衡等等。

還需要強(qiáng)調(diào)的是“養(yǎng)、助、益、充”型的膳食結(jié)構(gòu)，同時(shí)導(dǎo)致了中國(guó)人的正餐食物品種組配格局。那就是必有飯與菜的搭配。飯多為粟、米做成，北方也有將麥面和其他雜糧做的面條、燒餅、饅頭統(tǒng)稱(chēng)為飯的；菜多為動(dòng)物肉蛋和蔬菜做成。然而，中國(guó)傳統(tǒng)的飯與菜兩者都是有主有次的，飯居主要地位，菜居從屬地位。⑤加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1H，要重新回爐加熱處理后才能食用?！吨芏Y·天官》載：“凡會(huì)膳食之道，牛宜，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚(yú)宜。”這段話(huà)所說(shuō)什么動(dòng)物搭配什么谷物，雖有些jkue對(duì)-，可它所指菜肴是為配飯而設(shè)的主旨則是正確的。直到清代，王士雄謂：“飯為世界di一補(bǔ)品?！痹兑舱J(rèn)為：“飯者百味之本?！彼€進(jìn)一步發(fā)揮說(shuō)：“富貴人家講菜不講飯，逐未忘本，真為可笑。”即使到了現(xiàn)在，我們?nèi)园扬埛Q(chēng)為“主食”，把菜肴稱(chēng)為“副食”，這與西方國(guó)家沒(méi)有主、副食的概念是截然不同的?，F(xiàn)代宴會(huì)雞、鴨、魚(yú)、肉雖多，但若沒(méi)有主食，我們中國(guó)人往往還有似未吃飯的感覺(jué)。