蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長時間加熱沸騰，溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著。煮沸容器所用的金屬材料，對蔗糖轉(zhuǎn)化速率也有影響。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用，遠(yuǎn)比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什么影響。蔗糖溶液為酸性時，蔗糖轉(zhuǎn)化更快。濃酸對糖液的分解作用更大，如硫酸能使固體蔗糖迅速脫水，焦化成為黑色產(chǎn)物。

白糖和紅糖顏色不同是明顯的，但為什么會有顏色差異呢？是因為制糖過程中除雜質(zhì)的程度不一樣。白糖是精制糖，純度一般在99%以上；紅糖則是未經(jīng)精制的粗糖，因此顏色很深。 從形狀上看，白砂糖顆粒均勻整齊、糖質(zhì)堅硬、松散干燥、無雜質(zhì)，較易貯存。紅糖結(jié)晶顆粒細(xì)小，含水分較多，外觀質(zhì)地綿軟、潮潤，雜質(zhì)多，不太容易長時間保存。

白砂糖是以老紅糖加碳脫色為基礎(chǔ)而制成的.老紅糖和白砂糖的區(qū)別在于其生產(chǎn)方法不同，組成營養(yǎng)成分不同。大部分老紅糖是土法生產(chǎn)的，在大部分時候白砂糖是機(jī)制的。營養(yǎng)方面，紅糖色棕紅，雜質(zhì)多，甜度低；白砂糖色，干凈，甜度高。在藥用上，老紅糖比白砂糖更好，老紅糖含有更多的葡萄糖(比白砂糖多20~30倍)，可以直接被機(jī)體吸收。

白砂糖是從甘蔗和甜菜榨取的糖蜜中提煉出來的精糖，白砂糖色，干凈，甜。白砂糖在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸和儲存過程中，機(jī)易污染病原菌。特別是貯存一年以上，顏色變黃的白砂糖，常被螨蟲污染。試驗結(jié)果，500克白砂糖中竟檢出15000只螨蟲。如果人們食用了被螨蟲污染的白砂糖，螨蟲就會進(jìn)入消化道，引起腹瀉等癥狀，有的甚至?xí)疬^敏反應(yīng)。