土香腸

“香”透華夏的土香腸

明清時期，火腿商行已兼售臘腸，但識貨者不多。究其原因，是客戶將臘腸誤作了“辣腸”。商行老板靈光一閃，干脆將臘腸改叫“香腸”。卻不想，臘腸由此“香”透華夏。 

早年，土香腸多為家庭自制，─人坐在矮凳上，面前擺兩個大盆子，一盆裝著調(diào)好的肉餡，一盆置放灌好的香腸。每灌完一節(jié)約10厘米左右的香腸，打下手的幫工便用棉繩或細(xì)長的棕草打個結(jié)，把香腸分成一小截，然后仔細(xì)檢查有沒有氣泡和空隙，如果有就用縫衣針扎個小洞放掉空氣。倘若是夫妻倆，手忙，嘴也不會閑著一起聊話題，不外乎家長里短。如今，灌的過程都交給了機(jī)器，雖說衛(wèi)生有了保障，但也少了一段難得的閑聊時光。 

腌貨的風(fēng)干和醇化，靠的是時間和天光──臘肉、醬鴨、臘雞是這樣，香腸又何嘗不是如此呢。不過，香腸又不是純粹的腌貨，它不宜在太陽底下暴曬，是懸掛在陽臺上、弄堂里、屋檐下通風(fēng)陰干。所以，香腸的俗稱，叫“風(fēng)腸”。

“風(fēng)腸”是香腸中的翹楚。五更天，人們便將一篙篙的香腸從涼棚里托出來，晾到露天；中午日頭猛，又將一篙篙的香腸托回涼棚里去。如此這般，曬曬收收，讓香腸慢悠悠地吸納著天地靈氣。在微微江風(fēng)的吹拂下，串串香腸搖曳生姿，暗送香波，吊人胃口。要不了十天半月，香腸便會如風(fēng)鈴般發(fā)出常人不覺的聲響———那是生物酶和蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的隱秘之聲。

醬臘肉

大塊醬臘肉，簡直不要太滿足！

它！來！咯！幸福是什么，大概就是能吃上一頓有煙火味的飯菜吧！ 臘肉不是什么美食，宮廷大菜，也沒有精細(xì)復(fù)雜的制作工藝，只靠等。等豬仔長大，等肉入鹽味，等煙火撩去多余的水分，一條肉就是幾代人傳承的味覺記憶。 “豬和樹一樣，你慢慢養(yǎng)它，它的肉上也是會有‘年輪’的?！?/span> “一點(diǎn)一點(diǎn)長起來的豬，和飼料催熟的豬不一樣的?！?/span> 

臘肉足日腌制，足時再文火慢熏，口味咸香，在時間的作用下，終帶來的是肥而不膩、越嚼越香的大塊臘肉。每一個罐子里的臘肉塊大得實(shí)在感人！簡直不要太滿足！

無骨鴨掌

無骨鴨掌

據(jù)說每一個熱愛火鍋的吃貨，都無法拒骨鴨掌的，你呢？ 

小小鴨掌，筋多皮厚，Q彈爽口，有嚼勁，吃法百變。干鍋鴨掌、紅燒鴨掌煲、醬汁鴨掌、泡椒鴨掌……這種，誰能抵擋？只需輕輕一撩，一大波吃貨就紛紛拜倒在它的“魔爪”之下，被“鎖”得死死的。 

吃鴨掌要配上一碗鮮爽的蘸料。蔥花、香菜、蒜泥，再來幾勺湯底拌勻，瞬間提升了鴨掌的鮮味。 

即使不出去玩， 宅在家煲個劇，看個電影， 也可以用無骨鴨掌做個小零食, 享受悠閑時光。

鹽水鴨

鹽水鴨的制作工藝

南京鹽水鴨是中國歷一種低溫畜禽產(chǎn)品，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經(jīng)過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。 

而高溫煮制的腌臘制品會破壞其風(fēng)味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。另外，桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復(fù)”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。