曲塊的形成及破碎

曲塊為各大曲酒廠用量很大的糖化發(fā)酵劑。曲塊的制造，因釀酒工藝不同而不同，高梁釀酒，曲料主要由大麥、小麥、豌豆等組成。而以大米釀酒，曲料則有面粉、麥麩組成。曲塊的制造是由曲料經(jīng)粉碎并按一定配比加水拌勻定量壓縮成曲坯經(jīng)一定時間的堆積培養(yǎng)、發(fā)酵而形成的失去大部分水分的干固塊狀物體，曲塊經(jīng)粉碎后才能使用。

釀酒的一道工序蒸餾時會發(fā)現(xiàn)出酒量少，通常都是從酒廠釀酒設(shè)備的密封性、火候的控制、發(fā)酵程度等去調(diào)控，忽略了酒醅中水分對蒸餾的影響。

其實酒醅中的水分對蒸酒的速率也是有影響的。

白酒多為固態(tài)法釀造，酒醅發(fā)酵后會有黃水，黃水里含有很多營養(yǎng)物質(zhì)，在蒸餾時可一起拌入酒醅中蒸餾。

控制好酒醅中的水量不僅蒸餾出酒，而且酒的品質(zhì)也會提高，酒醅中有有機(jī)酸，這是一個親水性的物質(zhì)，易溶于水，適量的酸對酒體有調(diào)節(jié)作用。

與白酒的釀造過程相比，很多低端白酒直接用勾兌技術(shù)調(diào)兌而成，沒有釀造這一環(huán)節(jié)，成本大大降低。