在酒店廚房里工作，曾遇到這樣一件事，服務(wù)員送進(jìn)廚房一張菜單，寫著“魚香肉絲一份”，加注了客人的特殊要求：“不放辣”。客人的要求自然無可厚非，但這可難倒了我們廚師，從烹調(diào)角度來看，這道菜既然是“魚香”味型，它的口味特點(diǎn)應(yīng)該是“咸、甜、酸、辣”兼?zhèn)?，如果不加辣，又怎么稱為“魚香肉絲”呢？(3)一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話并簡(jiǎn)要說明起火位置,部門,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。充其量只能稱作“糖醋里脊絲”。

   從這件小事中；佛山食堂承包公司在裝修的過程中，食堂中廁所的安置更是重中之重。我們不難看出，餐廳服務(wù)員在“導(dǎo)吃”過程中，除了應(yīng)具備一定的顧客心理學(xué)知識(shí)，掌握一定的推銷技巧外，還必須有一定的烹飪知識(shí)。如果這位服務(wù)員懂得“魚香肉絲”的特點(diǎn)，將其介紹給客人，并向客人推薦“糖醋里脊絲”，相信客人一定會(huì)愉快地接受，并對(duì)我們服務(wù)人員的綜合素質(zhì)刮目相看的。如果餐廳服務(wù)員掌握一定的烹飪知識(shí)，還可以進(jìn)一步促進(jìn)前后臺(tái)更緊密的配合，使整個(gè)服務(wù)更加美。

 廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午

進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.

(2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.

(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.

(4)廚師長按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).

廚房安全管理制度

(10)使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應(yīng)放在不接觸火源地方.

(11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.

(12)對(duì)于廚房的抽油煙機(jī)及管罩,要定期進(jìn)行清理,在清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi).

(13)熱油炸開時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火.

(14)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象.

(15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔.

(16)嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙.