在選擇庫房積壓黑麥面粉高價(jià)回收時(shí)，精細(xì)水平是斟酌一大尺度。按照此尺度，面粉能夠分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等品級。平日情況下，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的品級越低。相同，其含量越少，面粉越白，它的品級也就越高。然則從養(yǎng)分代價(jià)角度來講，礦物質(zhì)含量高的面粉，它的養(yǎng)分代價(jià)確定更高，然則，過高的礦物質(zhì)也形成面粉的色彩會(huì)稍微帶些灰色。這也是為何越白的面粉，它的蛋白質(zhì)含量少，養(yǎng)分代價(jià)也少的緣故原由。1、面粉若長期保留其溫度以18—24%為抱負(fù)，儲(chǔ)藏溫度影響面包的體積、色彩和構(gòu)造。

使用機(jī)器和面說明：

機(jī)器里面的低速攪拌檔的作用，低速攪拌主要在于分散和混合，特別是將酵母和一些酵母飼料（比如砂糖）等微量添加物完全分散，幫助其均一平衡的發(fā)酵。再來是如果一開始就用了高速檔，很容易讓原材料因?yàn)閯?dòng)力過大而四散。

高一些的檔是將空氣混入面團(tuán)的核心，以面團(tuán)中空氣為中心，積聚酵母生成的碳酸氣體。因此，如果面團(tuán)內(nèi)空氣混入的少，氣泡的數(shù)量也減少，做出來的面包也相對比較粗糙。高一點(diǎn)的檔還能賦予面團(tuán)適度的彈性和延展性。有效利用小麥粉里面的蛋白質(zhì)形成面筋，保持氣泡的積聚，這一步是和出好面包的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。從這個(gè)層面上講，用傳統(tǒng)石磨加工、不增加任何增加劑的石磨面粉，保存了粗纖維和B族維生素，對人體仍是有利的。

機(jī)器磨粉的運(yùn)轉(zhuǎn)速度非?？?，一分鐘可達(dá)500—800轉(zhuǎn)，溫度很高，可以超過100度。

這樣不僅會(huì)使蛋白質(zhì)熟化營養(yǎng)受損，機(jī)器磨粉還會(huì)因?yàn)檠心ミ^于強(qiáng)烈，淀粉鏈分子受到破壞，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間降低，難以合攏，還要為此在面粉中添加穩(wěn)定劑。

而石磨磨粉就不同，它一分鐘才20轉(zhuǎn)，溫度只有45度左右。

轉(zhuǎn)速慢，溫度低，不會(huì)破壞小麥的營養(yǎng)物質(zhì)，大程度的保留了小麥中的蛋白質(zhì)，面筋質(zhì)，胡蘿卜素，碳水化合物，鈣磷鐵、還有維生素B1、B2等營養(yǎng)素。