當(dāng)面粉顆粒過(guò)厚時(shí)，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和均勻的顏色可以使終產(chǎn)品的顏色更加均勻，當(dāng)吸水顆粒的接觸面

很小時(shí)，接觸面較小，加濕時(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致面團(tuán)在形成時(shí)粘性。面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)差，果蔬面易破碎， 白度降低，果蔬面的光澤差;當(dāng)面粉顆粒過(guò)薄時(shí)，

受損淀粉增加，果蔬面的表面強(qiáng)度降低，果蔬面的蒸煮損失增加。同時(shí)，受損淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使果蔬面質(zhì)地軟化而粘膩。

立軟

面條不斷發(fā)展還有外國(guó)親戚!

“北方面條，南方米飯這句話(huà)充分的形容了我國(guó)的主食分布特點(diǎn)，但其實(shí)面條并不是北方的，南方同樣也有很多面條的種類(lèi)，整個(gè)面條家

族子孫眾多。

在古代，食品衛(wèi)生條件較差,相對(duì)于其他食品而言，經(jīng)過(guò)煮沸的面條較為潔凈，因此面條成為我國(guó)常見(jiàn)的食品之一。

時(shí)間一長(zhǎng)，面條開(kāi)始了全方面發(fā)展。從形狀上說(shuō)有薄的有厚的，有寬的有窄的，有單層的有夾心的;從手法上說(shuō)有拉的有拽的，有壓的有搟

的，有削的有切的。

從烹飪方式上說(shuō)有蒸的有煮的，有炒的有燴的，有煎的有炸的。再加上五花八門(mén)各式各樣的鹵料，形成了各種各樣不同口味不同特色的面條，

要數(shù)特色的中華面，首推伊府面，簡(jiǎn)稱(chēng)“伊面”，既可以湯煮，亦可作干炒，由清乾隆進(jìn)士伊秉綬家廚所創(chuàng)。伊府面中國(guó)南北兩方皆有制作，尤以閩、贛。伊府面之特色在于它不用水和面，改用雞蛋液；經(jīng)沸水煮后用冷水沖涼、烘干，再用油炸，令其變半成品。因制法，可適合不同煮法，所以伊府面確是面中上品及筵席上的特面點(diǎn)。 配粉：由于粉的需求，一種小麥磨制的面粉往往達(dá)不到客戶(hù)的要求，通過(guò)不同小麥粉按照一定比例的混合，可以調(diào)整成品面粉的各種粉質(zhì)特性，達(dá)到客戶(hù)要求。