牲畜被屠宰后,按照畜醫(yī)檢疫制度,酮體進(jìn)行冷卻處理,使溫度在2

牲畜被屠宰后，按照畜醫(yī)檢疫制度，對(duì)其酮體進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時(shí)內(nèi)降至0℃至4℃之間（以后腿肉溫度為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)），并且在后續(xù)加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的過(guò)程中，始終保持這個(gè)溫度，這個(gè)過(guò)程叫做“排酸”。經(jīng)過(guò)這一系列處理工藝得到的畜禽肉，即為冷鮮肉。而新鮮肉采用的處理工藝則比較簡(jiǎn)單，屬于傳統(tǒng)的畜禽肉生產(chǎn)加工方式，一般是大半夜將牲畜宰殺，等天亮的時(shí)候就運(yùn)往集市上進(jìn)行銷(xiāo)售，這個(gè)過(guò)程中，基本沒(méi)有進(jìn)行什么特別處理。

冰鮮肉無(wú)腥味,肉質(zhì)更軟嫩

冰鮮肉無(wú)腥味。因?yàn)楸r肉排酸完全，肉內(nèi)腥水排出干凈，所以冷鮮肉氣味清淡無(wú)腥臭味，而鮮肉因?yàn)闆](méi)有任何溫度干預(yù)，肉質(zhì)在售賣(mài)全程與空氣細(xì)菌自然接觸變質(zhì)，并且腥水去除不干凈，所以豬腥味明顯；肉質(zhì)更軟嫩。因?yàn)楸r肉排酸徹底，排出徹底，所以肉質(zhì)鮮嫩，比鮮肉好很多，而鮮肉肉質(zhì)沒(méi)有經(jīng)過(guò)溫度干預(yù)，所以肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)硬，口感不如冰鮮肉好；

豬肉不新鮮的話(huà)小坑會(huì)慢慢回彈,后恢復(fù)成原本的樣子

豬肉的色澤是鑒別一塊豬肉好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅 ，顏色均勻，肌肉有光澤，脂肪潔白。不安全的豬肉，往往肉色暗淡，脂肪缺乏光澤。比如說(shuō)，注水肉的肉色比新鮮肉淡很多。新鮮肉（0%處）的顏色是鮮紅的，隨著注水量的增加，肉體的顏色越來(lái)越淡，也越來(lái)越白。所以，根據(jù)肉的顏色，我們能夠大概判斷肉的注水情況。

把豬肉表面的細(xì)菌、病菌析出來(lái)

在烹飪前，把豬肉清洗干凈是非常重要的環(huán)節(jié)，有很多人為了保證豬肉的口感，采用沖洗的方式，卻不想，在沖洗過(guò)程中，會(huì)造成豬肉表面的細(xì)菌、病菌飛濺，造成了。把豬肉放在盆里，加入清水浸泡，這樣的浸泡過(guò)程，可以順利把豬肉表面的滲透出來(lái)，也可以把豬肉表面的細(xì)菌、病菌析出來(lái)。因?yàn)榫退闶菑恼?guī)途徑購(gòu)買(mǎi)的豬肉，也會(huì)在屠宰過(guò)程中，導(dǎo)致細(xì)菌或病菌落在上面，一旦沒(méi)有被及時(shí)，將會(huì)被人吃進(jìn)嘴里，造成，對(duì)于胃腸道形成新的損傷。