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要避免不銹鋼生銹，除了購買品質較好的產(chǎn)品，自身使用保養(yǎng)也很重要。首先，要盡量避免在不銹鋼表面產(chǎn)生劃痕，因為劃痕實際上就是破壞了不銹鋼表面的保護層，使其更容易被腐蝕和生銹，所以可以盡量選擇木質或竹制的鏟子。另外，不銹鋼器皿盛菜盛湯好不要過夜。菜和湯中含有鹽和酸性物質，都具有腐蝕作用，容易析出有害物質，而且盛湯過夜使得器皿長時間處于腐蝕環(huán)境下，這比起炒菜，析出力度大得多。雖然不銹鋼相對于鐵制品來說，不太容易生銹，但這并不意味著它就不會生銹。陳才金說，如果不銹鋼鍋生銹了，那要馬上停止使用。

無墻隔斷設計

不能設計為獨立的工作間時，也要有相對獨立的功能區(qū)域?？梢圆捎脽o形的隔斷，例如用冰柜、碗柜、水池排列形成墻，利用設備圍攏形成工作區(qū)間。結合實際情況靈活應用，可以，增加自然的采光亮度和通風效果，使工作間寬敞明亮。即使廚房處在沒有自然采光的位置，減少隔斷，或用透明度好的玻璃隔斷，也有利于照明和視距，節(jié)省照明用電便于通行、協(xié)調和管理。

衛(wèi)生原則工作廚房設備必須具有抵抗污染的能力，尤其是防止蟑螂，老鼠，螞蟻等污染食物的能力，以確保整個廚房用具的內部質量。目前，市場上一些櫥柜已采用全部安裝的防蟑螂條進行密封，該技術可以有效防止食物被污染。

美觀的原則不僅形狀和顏色令人賞心悅目，而且經(jīng)久耐用。因此，需要具有容易的防污染和良好的清潔性能。

這就要求表面材料具有良好的耐油污和油煙性，以便廚具可以長時間使用。保持表面清潔如新。

方便的原則廚房里的操作必須有一個合理的過程。因此，在廚具的設計中，為了將來的使用方便，按照正確的過程布置各個部分非常重要。

生制設備：主要是切配、保鮮的臺案，車架、碗柜等設備。保鮮工作臺、調料車、冰柜、果品保鮮柜等，還需要一些通用設備，如碗柜、拉門工作臺、水池、菜架等。

冰制設備：一般需要制冰機、碎冰機，從事特色經(jīng)營的，還需要冰點設備，如冰激凌機、甜筒機、刨冰機等設備。不同的廚房工程設計對后廚的涼菜間要求的差異很大。

小餐館因面積有限無法設置專門的涼菜間，可只設一個保鮮工作臺完成涼菜全部制作工作。較大的飯店涼菜間不僅把熟制與生制分開，還應設有專門的切配、生吃、果盤、冰點等功能專區(qū)，各司其職，保證菜品的色、香、味、擺盤造型的品質。