牲畜被屠宰后,按照畜醫(yī)檢疫制度,酮體進(jìn)行冷卻處理,使溫度在2

牲畜被屠宰后，按照畜醫(yī)檢疫制度，對(duì)其酮體進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時(shí)內(nèi)降至0℃至4℃之間（以后腿肉溫度為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)），并且在后續(xù)加工、運(yùn)輸和銷售的過(guò)程中，始終保持這個(gè)溫度，這個(gè)過(guò)程叫做“排酸”。經(jīng)過(guò)這一系列處理工藝得到的畜禽肉，即為冷鮮肉。而新鮮肉采用的處理工藝則比較簡(jiǎn)單，屬于傳統(tǒng)的畜禽肉生產(chǎn)加工方式，一般是大半夜將牲畜宰殺，等天亮的時(shí)候就運(yùn)往集市上進(jìn)行銷售，這個(gè)過(guò)程中，基本沒(méi)有進(jìn)行什么特別處理。

冷鮮肉的保質(zhì)期大概在24個(gè)月

冷鮮肉：又稱為排酸肉，這種肉是經(jīng)過(guò)冷卻排酸了的肉，溫度一般保持在0~4℃。而現(xiàn)代屠宰業(yè)則是將已經(jīng)排酸處理好的肉切成零售的肉塊，以真空塑料的包裝直接送到市場(chǎng)進(jìn)行售賣；在真空包裝下，牛肉的保質(zhì)期是在12周，豬和羊肉則為6~8周。冷凍肉：肉經(jīng)過(guò)排酸之后，在零下18℃進(jìn)行速凍，使深層溫度達(dá)到6℃以下，冷凍就極大地延長(zhǎng)了肉類的保存期限，不會(huì)出現(xiàn)生物性的，它的保質(zhì)期大概在24個(gè)月。

冷凍肉的供給方式有哪些?

冷凍肉由于是冷卻后在很低的溫度下快速冷凍，并在低溫下凍結(jié)貯藏，避免了營(yíng)養(yǎng)成分的流失和風(fēng)味的衰減，有效抑制了菌、致病菌的污染和生長(zhǎng)繁殖，即使較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，也不會(huì)失去應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)和安全性，而且其生產(chǎn)和貯運(yùn)銷售所需要的技術(shù)條件比冷鮮肉要低，因此將其作為鮮肉的供給方式不僅在我國(guó)，在發(fā)達(dá)國(guó)家都一致存在，作為冷鮮肉供給方式的一種必要補(bǔ)充，只要凍結(jié)、貯藏和解凍方式得當(dāng)，其質(zhì)量和冷鮮肉沒(méi)有顯著差異。