海綿蛋糕制作配方

制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕的重要的條件，因?yàn)樾迈r的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進(jìn)氣體，保持氣體性能穩(wěn)定；存放時(shí)間長(zhǎng)的蛋不宜用來(lái)制作蛋糕。制作蛋糕的面粉多選擇低筋粉，其粉質(zhì)要細(xì)，面筋要軟，但又要有足夠的筋力來(lái)承擔(dān)烘焙時(shí)的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。若只有高筋粉，可先進(jìn)行處理，取部分面粉上籠熟，取出晾涼，再過(guò)篩，保持面粉沒(méi)有疙瘩時(shí)才能使用，或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團(tuán)的筋性。制作蛋糕的糖多選擇蔗糖，以顆粒細(xì)密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時(shí)間短時(shí)不容易溶化，易導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量下降。

海綿蛋糕配方的制作方法

乳化法：是指在制作海綿蛋糕時(shí)加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國(guó)內(nèi)又稱(chēng)為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定，它的應(yīng)用是對(duì)傳統(tǒng)工藝的一種改進(jìn)，尤其是降低了傳統(tǒng)海綿蛋糕制作的難度，同時(shí)還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤(rùn)，所以它更適宜于批量生產(chǎn)。其操作時(shí)，在傳統(tǒng)工藝攪打蛋糖時(shí)，使蛋糖打勻，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發(fā)白時(shí)，加入選好的面粉，用中速攪拌至奶油色，然后可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。

制作海綿蛋糕的嚴(yán)格要求：

（1）其中，新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕重要的前提，因?yàn)樾迈r雞蛋的膠體溶液稠度很高，能打進(jìn)氣體，從而可以很好地保持氣體性能穩(wěn)定；

（2）面粉用低筋面粉，因?yàn)榈徒罘鄣姆圪|(zhì)更細(xì)，面筋更軟，同時(shí)它也有足夠的筋力來(lái)承擔(dān)烘焙時(shí)的脹力，為形成蛋糕特有的內(nèi)部氣孔組織起到骨架支撐的作用。若沒(méi)有低筋粉，可在普通面粉中加入少許玉米淀粉拌勻代替，因?yàn)檫@樣做可以降低面團(tuán)的筋性，這就是為何有時(shí)候做蛋糕要加入玉米淀粉的作用。有的人用低筋面粉也加玉米淀粉，那是完全沒(méi)搞清楚玉米淀粉的作用；

（3）糖的選擇以顆粒細(xì)密、顏色潔白為佳，如綿白糖或細(xì)糖粉都行。若用大顆粒糖，在攪拌時(shí)往往不容易溶化，從而極有可能導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量下降或者制作失敗。