有關(guān)風(fēng)量的計算，《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》JGJ 64-89中4.2.3針對廚房通風(fēng)另行有規(guī)定。其中很多與暖通技術(shù)措施和紅寶書中有出入。如“計算排風(fēng)量的65％通過排風(fēng)罩排至室外，而由房間的換氣排出35％；”“排風(fēng)管風(fēng)速不宜低于10m/s”“補風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%”等。但是窗口式排風(fēng)扇占用了窗戶面積，對光線也有阻擋作用，在選購時需注意到這點。從時效性上來講，作為一本1989年出臺的規(guī)范，其不如新版紅寶書及技術(shù)措施。有出入的地方應(yīng)該按照新版紅寶書及技術(shù)措施處理。

系統(tǒng)布置

1.送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)為直流方式，廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機(jī)或關(guān)聯(lián)風(fēng)機(jī)進(jìn)行送排風(fēng)

2.送排風(fēng)口布置

廚房內(nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性通。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時，在距地2m左右時的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。廚房是油煙的聚集地，每次炒菜做飯的時候，油煙就會彌漫著整個廚房，這些會讓人嗆到，吸多了對人體也不好，那么廚房油煙怎么處理。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置，離開罩子前方小0.7m，而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。

3.機(jī)房、風(fēng)機(jī)及風(fēng)管的布置

廚房的排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時，其排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在屋頂層，這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，避免氣味外溢。

廚房的排風(fēng)機(jī)一般應(yīng)選用離心風(fēng)機(jī)，廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)豎井好與排煙道靠在一起以加大抽力。

4.防火、排煙

廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時應(yīng)裝防火閥。

廚房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成。

商用廚房通風(fēng)：

餐廳通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)置

按照法律，所有能產(chǎn)生煙霧、火苗或者油漬的商用廚房設(shè)備都需要通風(fēng)。在創(chuàng)建一個通風(fēng)系統(tǒng)的時候要遵照專業(yè)人士的建議；事實上，很多城市都要求那些有資質(zhì)的機(jī)械工程師來設(shè)計這些系統(tǒng)。送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)為直流方式，廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機(jī)或關(guān)聯(lián)風(fēng)機(jī)進(jìn)行送排風(fēng)2。商用廚房通風(fēng)（CKV）要求通過改變環(huán)境空氣從而排除工作地點的熱量、氣味以及濕度，主要針對供暖線路和洗碗?yún)^(qū)域。

冷菜間的適宜溫度是多少？

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所，冷菜的制作應(yīng)遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?！钡闹贫龋谄淙肟谔帒?yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；選購時查看排風(fēng)扇平面是否無翹曲現(xiàn)象，塑料件平整光滑，電鍍件光亮，沒有銹斑痕跡。冷盆間內(nèi)裝置獨立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度，并設(shè)置紫外光殺菌燈；水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。

為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。