地上莖蔬菜常見的品種及加工方法

地上莖蔬菜類又分為嫩莖蔬菜和肉質(zhì)莖蔬菜類。嫩莖蔬菜常見的有萵筍、竹筍、龍須菜、茭白、水芹菜和菜薹等，肉質(zhì)莖蔬菜常見的品種芥菜和球莖甘藍(lán)等。其加工方法分述如下：①萵筍等帶皮的原料，用刀削去老根和外皮，用清水洗凈，入涼水中浸泡備用。②竹筍、龍須菜、茭白等帶毛殼的原料，先去毛殼，削去老根和硬皮，多焯水后如涼水中浸泡備用。③水芹菜的加工方法是去除老根及腐葉、腐莖，用清水洗凈備用。

脫水蔬菜加工在銷售市場是受歡迎的

干燥的蔬菜。通過干燥技術(shù)處理，蔬菜的體積大大減小了。例如鮮蔥，每13噸鮮蔥經(jīng)過加工只得到1噸的脫水蔥，且無需冷藏運輸，保存非常方便。在處理過程中，通常采用冷凍干燥的方法，首先將蔬菜洗凈，然后冷凍處理，使植株體內(nèi)的水凍結(jié)成冰狀，然后移放于低溫真空干燥環(huán)境中，使冰快速變成水汽蒸發(fā)掉。蔬菜經(jīng)脫水處理后，復(fù)水性良好，維生素等營養(yǎng)成分不受損害。所以脫水蔬菜加工在銷售市場是受歡迎的。

不同蔬菜種類和烹飪時規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、擇除老幫等。對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的凈料率進(jìn)行。需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①無老葉、老根、老皮及葉莖等不能食用部分。②修削整齊，符合規(guī)格要求。③無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分。④合理放置，不受污染。按做菜要求對蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮，或取其嫩葉、芯。

選擇工作餐配送，必須從員工的健康和利益出發(fā)，這是工作餐配送發(fā)展的前提。工作餐的發(fā)放速度要適當(dāng)。提供工作餐的單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)職工的具體工作時間和休息時間制作膳食。員工能否在休息時間吃到可口的飯菜是個因素。如果他們不能做快餐，那就沒用了。根據(jù)他們公司的休息時間，可以要求配送公司提前20分鐘將快餐送到公司。工作餐配送中提供的各種食品的安全性非常重要。隨著我國工作餐配送的發(fā)展已不再是一個新的案例，一些工作餐配送會出現(xiàn)健康問題。一旦衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，不會影響一兩個人的健康。