米皮制作方法

    （一）選料

大米1000克（原料以秈米、粳米為佳，糯米粘性太大，不宜制作），涼水5000克，沸水1000克。

（二）制法

   1、將大米除雜淘洗干凈，放在清水中浸泡4個(gè)小時(shí)（冬季6小時(shí)，夏季2小時(shí)），浸泡松軟，以米坯膨脹無(wú)干白心時(shí)、用手可以碾碎為宜。

   2、將泡好的米撈起，加入5000克清水，入石磨或磨漿機(jī)中磨成漿，每1000克米可得7000克米漿。6、鍋上火入水，待水沸，往模型(有專(zhuān)門(mén)蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅干的盒蓋，效果還可以)里刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。從磨漿機(jī)磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細(xì)用手感覺(jué)應(yīng)像如水淀粉一般，稀稠應(yīng)以呈稠糊狀為宜。（注：磨漿機(jī)操作：磨漿機(jī)上方放一水桶，桶下方安置水龍頭，磨漿時(shí)打開(kāi)水龍頭，放少量水流入磨漿機(jī)的漏斗中，接通磨漿機(jī)電源后，將浸泡過(guò)的大米倒入磨漿機(jī)漏斗中，一邊放水，一邊磨漿）。

        秦鎮(zhèn)位于西安市轄區(qū)戶(hù)縣內(nèi)，毗鄰西安，自古盛產(chǎn)粳米。傳說(shuō)秦始皇時(shí)，一年大旱絕收，無(wú)米上貢。比如，大米要選秦嶺北麓的單季稻，而以戶(hù)縣太平河流域的為上乘，尤以戶(hù)縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產(chǎn)的大米為好，蒸出來(lái)的涼皮“筋”、“薄”、“細(xì)”、“穰”，口感特別好。當(dāng)時(shí)刑罰嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計(jì)出，制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過(guò)夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調(diào)料，即成秦鎮(zhèn)涼皮。秦始皇嘗過(guò)，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當(dāng)年賦稅，并下令秦鎮(zhèn)涼皮此后為皇家貢品。秦鎮(zhèn)大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨(dú)具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細(xì)、滑等特點(diǎn)，再加上秦鎮(zhèn)涼皮辣椒油制作極其考究，調(diào)料選用辣椒、菜籽油以及多種調(diào)味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細(xì)加入油中，上火加熱反復(fù)熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調(diào)出來(lái)的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱(chēng)絕配!為關(guān)中百年來(lái)久負(fù)盛名之美食，吃上一口便終身難忘!

制作步驟

       1、和面團(tuán):將面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團(tuán)(和面揉面盡量同一方向)稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。

      2、洗面筋:盆內(nèi)倒清水小半盆，取和好之面團(tuán)放入，輕揉面團(tuán)直到清水變?yōu)闈獬砻嫠?，取出面團(tuán)將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛?cè)噙^(guò)已經(jīng)變小的面團(tuán)放入繼續(xù)輕柔.蒜水：大蒜切成碎末用涼開(kāi)水稀釋?zhuān)?-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開(kāi)水，稍加鹽。....換水次數(shù)一般靠感覺(jué)，次數(shù)少面筋發(fā)粘，次數(shù)合適面筋筋道口感很好，次數(shù)過(guò)多么就沒(méi)有面筋了!

涼皮又稱(chēng)陜西涼皮，是陜西省漢族特色小吃之一。面食現(xiàn)有西府寶雞搟面皮（發(fā)源于岐山縣）、漢中米皮、秦鎮(zhèn)米皮等流派。涼皮套餐指的是一碗調(diào)好的涼皮，再配以一碗黑米稀飯來(lái)一個(gè)肉夾饃，簡(jiǎn)直是黃金搭檔有吃有喝，舒舒服服。涼皮歷史久遠(yuǎn)，涼皮傳說(shuō)源于秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶(hù)縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無(wú)法向朝廷納供大米，有個(gè)叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻(xiàn)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負(fù)盛名的漢族傳統(tǒng)小吃——秦鎮(zhèn)大米面皮子。后因失傳。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可謂是四季皆宜的、可多得的天然綠色無(wú)公害食品?！侗静菥V目》上說(shuō)：米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。面食學(xué)費(fèi)根據(jù)原料選用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮,又叫涼皮,用面（粉）制作的叫面筋面皮,按口味分為漢中面皮和秦鎮(zhèn)面皮,由于漢中面皮比秦鎮(zhèn)面皮鮮嫩、滑爽,口感好，所以比較出名。