孜然在食物中作用是什么！作為香料的一種，在我國(guó)的應(yīng)用非常廣泛，除了用于燒烤等食物，還運(yùn)用于鹵制品。鹵菜又稱作燒臘，是一種色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，在各個(gè)菜系中都有著非常大的影響力，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實(shí)分為“燒”和“臘”兩種，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，已經(jīng)不太在乎種類了。那么今天我們就說(shuō)說(shuō)孜然在食物中都有什么作用。

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      調(diào)味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一?？о南阄逗軡饬? 油爆或火烤后的香氣會(huì)更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會(huì)有點(diǎn)改變。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲。

      孜然還具有保健理療之功效，用孜然調(diào)味菜肴還能起到防腐殺菌的作用，炒菜時(shí)放點(diǎn)不容易變質(zhì)。

      另外，孜然還可以抑制微生物的生長(zhǎng)。燒臘培訓(xùn)燒臘一般是先用自制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味，是老廣記憶深處的美食。

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川味鹵菜的發(fā)展歷程

      川鹵的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。

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      到西漢時(shí)期，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。“蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實(shí)號(hào)成都”。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號(hào)的來(lái)源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

      經(jīng)過(guò)三國(guó)及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊，川鹵在唐朝時(shí)期已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆?shī)的靈感，都喜歡在寫詩(shī)時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂(lè)都無(wú)不與酒有緣，而飲酒又少不了上好佳肴，這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。

      到了明代，人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問(wèn)世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病治1病、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。

      從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了繁榮昌盛時(shí)期。

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?鹵菜重點(diǎn)在于制作鹵水

      重慶鹵菜培訓(xùn)師傅的鹵水制作方法各有不同，一般都有各種中草藥的香料制作而成。所以口味上也有很大的變化，不過(guò)今天與大家分享的是一個(gè)做了十多年的老師傅的實(shí)體店的鹵菜配方。

      一、高湯制作：母雞半只，豬筒骨一根，金華火腿半斤，大蔥一根，姜片50克，水30斤，先各種食材清洗干凈，將母雞與筒骨焯水去血污，洗干凈，裝入一個(gè)不銹鋼的桶里面，大蔥切段，姜片，金華火腿放入水中，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制大約5到6小時(shí)，直至燙發(fā)白色就可。

      二、炒糖色：采用天然冰糖來(lái)調(diào)制鹵菜顏色，因?yàn)楸堑念伾容^適中，有亮澤，切記鹵水千萬(wàn)不能加醬油，否則顏色會(huì)很難看。冰糖500克，花生油250克，礦泉水1000克。

      制作：先將油放入鍋中，小伙燒成四成熱，加入冰糖，等冰糖徹底融化，待冰糖起泡沫后加入清水即可。炒糖色是個(gè)關(guān)鍵的技術(shù)，糖色炒老了，鹵汁會(huì)有苦味，糖色炒嫩了，鹵汁會(huì)有甜味。

      三、紅鹵調(diào)制方法：八角25克，桂皮25克，陳皮55克，丁香18克，山1奈30克，花椒50克，茴香20克，香葉30克，良姜10克，草2果3個(gè)，甘3草25克，干紅辣椒300克，香蔥50克，生姜200克，骨湯25斤。

      制作：①草2果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘3草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山1奈、花椒、茴香、香葉、草2果，良姜、甘3草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

      紅鹵水調(diào)好后，就可以直接放各種食材進(jìn)行鹵制啦！