酒曲的制作按制zhidao曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。 大曲，用于蒸餾酒的釀造。制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其回形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。答 塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。

整套設(shè)備為準(zhǔn)封閉結(jié)構(gòu)，除進、出料口開放外，其余均為密封結(jié)構(gòu)，在進、出料口均安裝吸風(fēng)口，其與除塵風(fēng)管聯(lián)接。整個除塵系統(tǒng)位于負(fù)壓狀態(tài)下工作，有5個吸塵點:破曲機投料口、螺旋輸送機出料口、斗式提升機機座、料倉雙下料口。曲塊粉碎機結(jié)構(gòu)和作業(yè)原理曲塊粉碎機結(jié)構(gòu)和作業(yè)原理:曲塊粉碎機由進料斗、機體、轉(zhuǎn)子盤、篩片、定子盤、出料口等部分組成。整套設(shè)備為準(zhǔn)封閉結(jié)構(gòu)，除進、出料口開放外，其余均為密封結(jié)構(gòu)，在進、出料口均安裝吸風(fēng)口，其與除塵風(fēng)管聯(lián)接。整個除塵系統(tǒng)位于負(fù)壓狀態(tài)下工作，有5個吸塵點:破曲機投料口、螺旋輸送機出料口、斗式提升機機座、料倉雙下料口。

農(nóng)歷九月份，這個時候有了合格的酒曲，可以開始對高粱進行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進窖池，這個叫“下沙”，沙指的就是高粱。這就是：端午節(jié)制曲，重陽節(jié)下沙。下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進窖池。小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的草粉末，在室溫25-30度經(jīng)7-15天培養(yǎng)制成。下沙之前，要先在池外發(fā)酵?；旌虾蠖哑饋恚l(fā)酵就開始了，混合物開始發(fā)熱，加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個堆外面都燙手了，就算成熟了。溫度是用手來測量的，全憑經(jīng)驗。成熟的一批混合物，放進窖池。開始輪的發(fā)酵