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機(jī)制：充氮降氧是利用充氮降氧的方法，對儲氣庫內(nèi)氣體進(jìn)行置換以達(dá)到降氧的目的。

特點(diǎn)：該方法可實(shí)現(xiàn)快速降氧，通?？稍?4小時或稍長的時間內(nèi)達(dá)到氣體濃度的規(guī)定值。

應(yīng)用：曾有人用0.0329毫米的低密度乙烯塑料薄膜封好荔枝袋后，先抽出真空，然后充入氮?dú)?，置?℃條件下貯存。結(jié)果表明，經(jīng)過40天的貯藏，荔枝的好果率為70%，糖類含量僅下降4.2%。與對照相比，不做任何處理的樣品置于5℃冷柜13天后即失去商品價值。試驗(yàn)表明，在貯藏初期，帳內(nèi)O2在13%-15%之間，在貯藏期間維持在8%-10%之間，CO2在3%左右。

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較佳濃度指數(shù)氣體置換法

機(jī)制：較適濃度指標(biāo)氣體置換是指人為地將O2、CO2等氣體按較適濃度指標(biāo)配置為混合氣體，將其輸入儲藏環(huán)境，同時將儲藏環(huán)境中的原始?xì)怏w抽離出來以保持zui適濃度指標(biāo)的一種氣調(diào)方法，也稱為人工控制氣調(diào)(Controll Atmosphere Storage，簡稱 CA儲藏)或氣調(diào)冷藏庫法(C. A庫法)。

特點(diǎn)：這是一種基于冷藏技術(shù)，對環(huán)境氣體成分進(jìn)行精i確控制的方法，其貯藏水果和蔬菜的效果明顯優(yōu)于其它方法，但這一方法對設(shè)備要求高，成本高，而且需要建立復(fù)雜的氣調(diào)冷庫。

現(xiàn)代化食品的保鮮是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要多種技術(shù)的結(jié)合，包括溫控、調(diào)味、保濕、殺菌、防蟲等。換句話說，單憑單一的保鮮技術(shù)，不足以支撐現(xiàn)代保鮮技術(shù)，需要根據(jù)實(shí)際產(chǎn)品的特點(diǎn)而采取特定的保鮮方法。

食品為何腐爛？由于有化學(xué)作用。

無論是像空氣中的氧氣這樣的成分，還是像細(xì)菌這樣的微生物，他們讓食物變壞的根本原因就是與食物中的某些成分發(fā)生反應(yīng)。例如，細(xì)菌滋生，食物變質(zhì)，更直接的變化是味道變酸，很多時候是食物中的糖被乳酸菌代謝，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而變成乳酸。

因此，為了保持食物新鮮，必須控制化學(xué)反應(yīng)發(fā)生的速度。這是一個問題，高中化學(xué)已經(jīng)告訴我們，溫度每升高10度，化學(xué)反應(yīng)的速率就會增加2-4倍。此外，我們還知道，許多細(xì)菌很適合的繁殖溫度與人體體溫接近，接近37℃。氣溫過高，細(xì)菌就會死i亡，溫度過低，細(xì)菌就會生長緩慢。

因此，降低溫度，是保鮮的重要措施之一。按照以上的速度推算，一種食物在25℃的室溫下可以保存一天，然后放入0-4℃的溫度區(qū)間，可以保存一周左右。其實(shí)古時候也有過這樣的發(fā)現(xiàn)，但要控制溫度又有多難呢？因此，在20世紀(jì)中葉，制冷技術(shù)開始成熟，冰箱的價格可以被普通家庭所接受后，這種電器很快在世界范圍內(nèi)流行起來，因?yàn)樗浅?shí)用。

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自然地，現(xiàn)代食品工業(yè)的調(diào)氣技術(shù)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有那么簡單，究竟使用哪種氣體，加多少壓力，都需要進(jìn)行相應(yīng)的測試。氣調(diào)技術(shù)中常用的是注入氮，因?yàn)榈幕瘜W(xué)性質(zhì)是惰性的，不易與其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，因此，它能保存食物。但對于一些特殊的食材來說，氮?dú)饪赡苓€不夠，比如有些鮮蘑菇制品，現(xiàn)在已經(jīng)開始用ya氣來進(jìn)行i氣調(diào)，因?yàn)閥a氣比氮?dú)舛栊愿鼜?qiáng)，而且能更有效地吸收食材本身吸收的氧氣，保鮮效果更好。

對于食物來說，濕度也是一個非常重要的指標(biāo)。

在過去，為了使食物“保鮮”，通常是要減少食品的濕度，因?yàn)槌睗竦沫h(huán)境更容易滋生細(xì)菌。這種保鮮方法，至今仍在沿用，如許多水果，在脫水后變成果干，就可以長期保存。當(dāng)然，這個過程可能會使某些營養(yǎng)物質(zhì)氧化，這需要與氣調(diào)技術(shù)相結(jié)合使用。

但現(xiàn)代食品技術(shù)不但能使脫水，還能使水分增加。許多超級市場的果蔬區(qū)都不難看到，常用的噴霧器不時噴出一些水霧，只是為了保持原料的水分。能做到這一點(diǎn)，當(dāng)然也是基于冷鏈系統(tǒng)。想象一下，從海南的一個蔬菜基地把新鮮的原料運(yùn)到北京，再運(yùn)到超級市場，如果沒有冷鏈運(yùn)輸，原料在路上已經(jīng)變質(zhì)了，再噴多少霧都沒有意義。

氣調(diào)保鮮技術(shù)是將密封性能好的原料裝入食品中，并采用一定的方法，改變其中的氣體環(huán)境，抑制微生物的生長繁殖和生化活性，從而延長食品的貨架期。常用的氣相氣體有CO2,O2,N2。二氧化碳是氣調(diào)包裝中zui重要的氣體之一，它對大多數(shù)需氧微生物和霉菌都有很強(qiáng)的抑制作用，而對厭氧i菌則沒有抑制作用。高濃度CO2的抑菌作用是因?yàn)樗绊懥思?xì)菌的細(xì)胞壁滲透，改變了 pH值，抑制了酶的活性。

目前，化學(xué)殺菌也很普遍，如氯實(shí)際上是通過殺菌，將自來水“保存”了下來。然而，由于氯i氣的毒性，二氧化氯現(xiàn)在得到了廣泛的應(yīng)用，而且還能更好地用于食品工業(yè)。

需要進(jìn)一步說明的是，化學(xué)法保藏不僅僅用于殺菌，而是用于抑菌，即添加防腐劑，一般與物理殺菌結(jié)合使用。假如物理滅菌是對食物變質(zhì)踩剎車，那么化學(xué)滅菌相當(dāng)于拉手，可以長時間將細(xì)菌控制在一個很低的水平。沒有什么比山梨酸鉀和苯甲酸鈉更常用的防腐劑了。