排酸肉與市場(chǎng)上的鮮肉和冷凍肉相比,有著的食用及儲(chǔ)存特點(diǎn)

排酸肉與市場(chǎng)上的鮮肉和冷凍肉相比，有著的食用及儲(chǔ)存特點(diǎn)。經(jīng)過工業(yè)排酸處理后的冷鮮肉，核蛋白三磷酸腺苷被分解，終產(chǎn)生磷酸和次，使肉的香味增加。蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，并且其營養(yǎng)成分更易被吸收，在烹飪過程中，其相較于冷凍肉更加方便，不需要被解凍。相比于鮮肉而言，由于其發(fā)生了一系列的理化變化，更容易被切割，且味道更加鮮美，沒有腥味和草酸的味道。

凍肉的解凍方式也是影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)的因素

凍肉的解凍方式也是影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)的因素，方式是在0～4℃下緩慢解凍。家庭購買的凍肉切忌將凍肉放置在家里冰箱的凍結(jié)柜繼續(xù)甚至長(zhǎng)期貯藏，因?yàn)榧矣帽鋬鼋Y(jié)柜往往不會(huì)達(dá)到-15℃以下的低溫。烹飪前凍肉也切忌采用流水解凍、高溫解凍等方式。家庭貯藏和解凍方式的不當(dāng)，都會(huì)照成肉中營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，這也是傳統(tǒng)所謂的凍肉鮮味、口感和味道不如熱鮮肉和冷鮮肉的原因。

豬瘦肉怎么炒才不柴呢?

豬肉的做法很多，可往往比較簡(jiǎn)單的炒瘦肉卻有不少人做不好，一旦炒壞了，瘦肉變得很硬很柴，嚼起來費(fèi)勁，那么豬瘦肉怎么炒才不柴呢？相信有人炒瘦肉時(shí)，習(xí)慣這么做，瘦肉切好后直接下鍋，在鍋里扒拉幾下，然后倒生抽、老抽、鹽等調(diào)味料，再炒一會(huì)兒，炒的差不多了，接著把切好的配菜倒進(jìn)去炒，經(jīng)過反復(fù)的翻炒，配菜終于炒熟了，結(jié)果盛出來吃的時(shí)候發(fā)現(xiàn)瘦肉好柴。