火鍋調(diào)料香油油碟怎么做好吃

　　油碟碗里放蒜末，加鹽，攪拌;再放蠔油和生抽;倒入香油，多放，與蒜末基本齊平或者稍稍沒過蒜末;適量小香蔥切碎放進(jìn)去;撒適量熟芝麻;

拌勻即可食用。香油，北方多稱為芝麻油，麻油 ，是從芝麻中提煉出來的，具有特別香味，故稱為香油。

按榨取方法一般分為壓榨法、壓濾法和水代法，小磨香油為傳統(tǒng)工藝水代法制作的香油。其中南陽香油香味地道，源于南陽盆地當(dāng)?shù)貧夂蛩L(zhǎng)的芝麻，南陽盆地位于河南省西南部,地處秦嶺山脈與桐柏山脈之間,氣候溫和、環(huán)境宜人、土質(zhì)肥沃,非常適宜芝麻的生長(zhǎng),被確立為中科院芝麻科技種植基地,芝麻香油謂南陽的地道名產(chǎn)。

　　復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展歷程

　　以油、鹽、醬、醋、香辛料等基礎(chǔ)原料配合調(diào)配各種復(fù)合調(diào)味料在我國有著悠久的歷史，如春秋戰(zhàn)國時(shí)期的“易牙十三香”、北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中的“八和齏”都是中國古代復(fù)合調(diào)味料的雛形與，其中“十三香”是香辛料的復(fù)合物，距今2600多年，流傳至今，仍廣泛應(yīng)用，“八和齏”是一種用醋、鹽及八種香辛料配制而成的蒜齏復(fù)合調(diào)味料，在北魏時(shí)期流行，至今也有1400多年的歷史。

　　后來以傳統(tǒng)的十三香、五香粉等復(fù)合香辛料及以豆醬、蠶豆醬為原料配制各種復(fù)合醬，如豆瓣辣醬、雞肉辣醬、海鮮醬、沙茶醬等花色醬。進(jìn)入二十世紀(jì)，隨著國門的打開，各種已工業(yè)化生產(chǎn)的西餐佐料進(jìn)人中國走進(jìn)餐盤，如辣醬油、咖啡醬等。

　　醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤.適合紅燒及制作鹵味。

　　蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油:常見的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點(diǎn)。

　　麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味.腌制食物時(shí),亦可加入以增添香味。

　　米酒:烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒,可去腥味。

　　辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅黏稠狀,又稱辣醬.可增添辣味,并增加菜肴色澤。

　　甜面醬:本身味咸.用油以小火炒過可去醬酸味.亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。

　　辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸.以油爆過色澤及味道較好。

　　芝麻醬:本身較干.可以冷水或冷高湯調(diào)稀。

　　蕃茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。

甜. 糖是主要調(diào)味品之一，是甜味的主要調(diào)料，又能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復(fù)合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗；，糖味甘，有健脾作用。烹調(diào)時(shí)應(yīng)先放鹽，然后加糖，后放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。

   酸. 醋是酸味的主要調(diào)料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時(shí)常放醋;發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味;解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點(diǎn)芡，可以增味，防止香氣喪失。

   辣. 蔥姜蒜等辣味也是我國傳統(tǒng)烹調(diào)中的重要調(diào)味劑，烹調(diào)時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：1、蔥、蒜都要炒生一點(diǎn)，半生不熟香氣才濃。2、姜要與原料一起放入同時(shí)加熱，才能有效去除腥味和膻味。3、胡椒做湯料，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。