不銹鋼器具的預處理方法

清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應注意洗凈。速凍蔬菜在食用時一般不再洗滌，直接加熱烹調。預處理：清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根據不同要求切分成各種規(guī)格形狀。在預處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產品易變色變味，所以加工過程中應使用不銹鋼器具。

芋頭、魔芋的加工方法各有不同

芋頭、魔芋的加工方法各有不同。芋頭一般采用刮削皮后用清水浸泡備用。因為芋頭含有粘液。粘液中含有酸鈣，容易刺激皮膚出現紅癢癥狀，因此加工時要注意，如果不慎接觸到發(fā)癢時，可以再火上烘一下，或者用生姜片輕擦即可止癢。魔芋中也有一定的毒性，而且還含有少量的，故宜用堿水加熱去除毒后方可食用，在飲食業(yè)多將魔芋加工成魔芋粉使用。洋芋、大蔥、百合的初步加工是用刀削去老根，在剝去外部老皮洗凈即可。

加工前必須仔細地清洗,采用含氯量或檸檬酸量為100～200m

加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長貨架期。實驗表明，使用次清洗切割葉用萵苣可抑制產品褐變及病原菌數量，但處理后的原料必須經清洗以減少氯濃度至飲用水標準； 由于氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質和致癌物質， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗， 采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化

切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質量問題。影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度， 驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。