油燜大蝦主料: 鮮大蝦750g。調(diào)輔料: 料酒15g，精鹽2g，白糖10g，豬大油60g，花椒油10g，青蒜段25g，姜絲3g, 姜汁5g，高湯75g。流程: 刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。

    操作要領(lǐng): 掌握好火候，不可燜的時間過長，熟透為止，防止肉老。用此法還可制作油燜冬筍、油燜排骨、油燜冬菇等。

    漢食觀飲食內(nèi)容包括各類特色粉面，早點小吃，白案包子饅頭花卷，家常小炒，各類地方特色菜系，廣式燒臘技術(shù)，烤鴨技術(shù)，傳統(tǒng)燒烤技術(shù)，特色燒烤技術(shù)，油炸類小吃，鐵板類小吃，燒烤類小吃，涼菜技術(shù)，西點技術(shù)，各地特色不同的鹵水技術(shù)。

    油燜大蝦步驟：

1、切配。將大蝦洗凈，從眼部剪去頭須，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙線，每只大蝦切成兩段；

2、烹調(diào)。炒勺置中火上，放入豬大油、花椒油燒熱, 加入姜絲和大蝦， 煸炒數(shù)下，然后用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，再 放入料 酒、高湯、姜汁、白糖、精 鹽、味精繼續(xù)煸炒幾下，蓋上蓋，把勺移至微火上燜制；

3、待蝦肉燜至將要熟透，汁濃、色紅時，將炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，顛翻幾下即可出勺裝盤。成品特點: 色澤淺紅油亮，口味鮮香醇厚，鮮咸微甜。

    油燜大蝦的培訓(xùn)要點 ：

1.大蝦技術(shù)概述； 

2.龍蝦清洗技術(shù)；龍蝦的預(yù)處理方法； 

3.紅油炒制技術(shù)；底料炒制技術(shù)； 

4.熬制技術(shù)；各種油燜大蝦味型調(diào)制技術(shù)；

5.毛豆、五香鹵花生、香辣田螺制作。

學(xué)習(xí)時間：老師手把手授課，包教包會,學(xué)會為止。不限制學(xué)習(xí)時間,一般4天左右，視個人情況而定。

    漢食觀飲食所授項目內(nèi)容包括各類特色粉面，早點小吃，白案包子饅頭花卷，家常小炒，各類地方特色菜系，廣式燒臘技術(shù)，烤鴨技術(shù)，傳統(tǒng)燒烤技術(shù)，特色燒烤技術(shù)，油炸類小吃，鐵板類小吃，燒烤類小吃，涼菜技術(shù)，西點技術(shù)，各地特色不同的鹵水技術(shù)。

油燜大蝦培訓(xùn)內(nèi)容：

1.講述油燜大蝦所需設(shè)備的認知和使用方法；

2.油燜大蝦所需食材的挑選及原料講述；

3.蝦的處理方法和技巧；

4.重點掌握油燜大蝦的制作方法和烹飪技巧；

5.油燜大蝦口味的調(diào)配和掌握；

6.油燜大蝦系列的搭配和出品。

    漢食觀所授項目內(nèi)容包括各類特色粉面，早點小吃，白案包子饅頭花卷，家常小炒，各類地方特色菜系，廣式燒臘技術(shù)，烤鴨技術(shù)，傳統(tǒng)燒烤技術(shù)，特色燒烤技術(shù)，油炸類小吃，鐵板類小吃，燒烤類小吃，涼菜技術(shù)，西點技術(shù)，各地特色不同的鹵水技術(shù)。