谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達 75%~85%，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源·具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸zhi性· 谷朊粉是一種優(yōu)良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是水產飼料的基礎原料。目前國內還把谷朊粉作為一種高xiao的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包粉的生產，添加量不受限制·谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨特的黏彈性。

谷朊粉的吸水能力提高了烘烤產品的產量、柔軟度和保質期。據估計大約70%的谷朊粉用于生產面包、甜點心和各種各樣的發(fā)酵產品。根據烘烤食品特定的用途，紋理和保質期的要求，谷朊粉的用量各有不同。例如，在小麥粉中增加約1%谷朊粉能降低椒鹽脆餅成品的破損率，但增加了太多谷朊粉可能導致椒鹽脆餅吃起來太硬。面粉粗細度是谷朊粉專用粉的重要指標,實驗表明,同種小麥粉其粗細度越大(85~250um顆?？偤驮蕉?,所提取的谷朊粉越多,其淀粉質量越好,損傷淀粉越少。在預切漢堡和熱狗面包中使用大約2%谷朊粉，可以改善其強度，并能給小面包提供想要的的脆皮特性。

谷朊粉粉與損傷淀粉的關系

(1)谷朊粉粉要求蛋白含量要高，淀粉損傷要少；

(2)硬質麥一般情況下蛋白質含量高，面粉粗細度大，但淀粉損傷要高于軟質麥，淀粉損傷值與蛋白質損失率呈正相關。因為硬麥在研磨時，其抗研磨力量大，淀粉容易受損傷；軟質麥含蛋白量低，面粉粗細度小，淀粉含量多， 北京事務所 北京代理且淀粉損傷量??；

(3)同一批麥在加工過程中，粗細度大比粗細度小的淀粉損傷??；

(4)從整體效益考慮，谷朊粉和淀粉質量要雙兼顧，在小麥原料的選擇上，以黃河以南中筋小麥為更佳。

為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,又保留其蛋白質大分子的功能性質,利用堿性蛋白酶對谷朊粉進行了有限水解,粉末混合機顆粒混合機研究了谷朊粉的有限酶解條件對酶解物全成分的分散特性、乳化性、發(fā)泡性等功能性質以及水解度的影響。結果表明,酶解后谷朊粉在水中的分散性大大提高,而乳化能力和起泡特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量和反應時間等因素發(fā)生不同的變化。用谷朊粉制造的醬油同傳統(tǒng)醬油相比，擁有淺色，緩慢褐變率，優(yōu)良的風味和良好的稠度。綜合評價結果可知,在谷朊粉濃度0.30 g/mL、酶解溫度50℃、酶對底物的質量分數為0.75%、反應時間20 min條件下所得酶解物具有較好的功能特性,分散性為0.962,乳化能力為84.3 mL油/g蛋白,起泡性為52 mL。