速凍機(jī)的工作原理及特點

速凍機(jī)是一種占地面積小、適用面廣、能力強(qiáng)大的節(jié)能型快速設(shè)備，目前已經(jīng)是國內(nèi)外食品加工廠用于速凍肉類等體積大進(jìn)料溫度高的物品優(yōu)先選擇的機(jī)型。

　　速凍機(jī)的組成結(jié)構(gòu)有蒸發(fā)器、傳動部分、電氣裝置和庫板。傳動部分由傳動電機(jī)、網(wǎng)帶、轉(zhuǎn)塔和獨立變頻器組成。蒸發(fā)器為由不銹鋼和鋁翅片組成，用變片距排布，保證風(fēng)循環(huán)順暢，蒸發(fā)排管可為鋁管和銅管。庫板由不銹鋼制作。電氣系統(tǒng)由不銹鋼電箱和智能控制裝置組成。

　　速凍機(jī)的工作原理：

　　首先，將裝有待凍食品的凍品盤放在速凍機(jī)的水平輸送鏈上，凍品盤隨輸送鏈進(jìn)入速凍室內(nèi)的提升軌道，作步進(jìn)提升運動，待凍品盤到達(dá)位置時，推盤器將提升軌道上的凍品盤推至下降軌道上，然后凍品盤隨下降軌道運行至水平輸送鏈，輸送鏈將凍品盤送出速凍室。當(dāng)食品隨凍品盤在速凍室內(nèi)實現(xiàn)上述流程時，制冷系統(tǒng)產(chǎn)生的強(qiáng)冷空氣在風(fēng)機(jī)及導(dǎo)流板作用下形成一個穩(wěn)定的水平環(huán)狀低溫氣流，與被凍食品進(jìn)行熱交換，被凍食品實現(xiàn)快速降溫，完成過程。

　　速凍機(jī)的特點：

　　1、能力大，由于采用轉(zhuǎn)鼓結(jié)構(gòu)，更大地發(fā)揮了式速凍機(jī)的特點；

　　2、占地面積小；

　　3、大量地采用機(jī)械加工件，消除了因焊接件產(chǎn)生的焊接變形導(dǎo)致的傳動累積偏差和傳動的不一致性；

　　4、傳送網(wǎng)帶，其抗延伸率強(qiáng)，強(qiáng)度高，從而提高設(shè)備的使用壽命和穩(wěn)定性；

　　5、設(shè)備設(shè)有網(wǎng)帶運行自檢裝置，隨時可以監(jiān)控網(wǎng)帶運行狀況，消除了因網(wǎng)帶運行不良，帶來的不必要的損失。

速凍工藝水果的速凍原理及操作要點

速凍工藝

　　水果的速凍原理與蔬菜速凍原理基本相同，其大區(qū)別是大多數(shù)水果不需要燙漂，而大多數(shù)蔬菜必須燙漂。以水果為例，速凍保鮮工藝流程為：

　　原料采摘→挑選→清洗→去皮→去蒂→去核→分級→冷卻→加糖或維生素C→速凍→稱重→包裝→速凍貯藏→運輸→銷售。

操作要點

　　(1)水果加糖代替熱水燙漂 把水果浸泡在加有維生素C或不加維生素C的糖漿水中代替熱水燙漂，以防霉菌生長。一般來說，體速凍水果都不需要燙漂，有些水果如桃、蘋果等在速凍過程中常常發(fā)生褐變，即便是經(jīng)過加糖浸泡處理，在貯藏一定時間后，仍會出現(xiàn)變色現(xiàn)象。為了防止水果的這種褐變，保持其原有色澤，應(yīng)在糖液中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%~0.5%的維生素C。

　　(2)水果冷卻和瀝干后必須快速 一般采用的冷空氣溫度為-30℃~-40℃，風(fēng)速為2m/s~17m/s。時，將冷空氣以足夠的速度從網(wǎng)帶上由下往上強(qiáng)制吹風(fēng)，強(qiáng)烈的氣流將產(chǎn)品吹起懸浮，就像沸騰的流體，低溫冷空氣能與產(chǎn)品顆粒直接接觸，熱交換大大地加強(qiáng)，速度加快。對水果來說，一般都不用流態(tài)床體機(jī)，因為這種機(jī)有著損壞水果的隱患，常用的是顆粒狀機(jī)——網(wǎng)眼形帶式機(jī)。在過程中要保證水果不能出現(xiàn)堆積不勻的現(xiàn)象。

　　(3)流通環(huán)節(jié)保持低溫狀態(tài) 整個流通環(huán)節(jié)均應(yīng)在-18℃以下的冷凍條件下進(jìn)行。

食品解凍

　　冷凍食品在使用之前應(yīng)進(jìn)行解凍復(fù)原，解凍和是2個相反的傳熱過程，非流體食品的解凍比要緩慢，冷凍食品應(yīng)在食用之前進(jìn)行解凍，而不應(yīng)解凍后長期存放待食，解凍過程愈快愈好。解凍可以在冰箱里、室溫下、冷水或溫水中進(jìn)行，也可用微波方法解凍。微波解凍均勻而又迅速，但被處理的果蔬產(chǎn)品組織成分要均勻一致，才能取得良好的解凍效果。

速凍機(jī)專家告訴您如何選擇合適的食品速凍技術(shù)

　　食品加工者們應(yīng)該如何選擇冷凍系統(tǒng)以確保zui佳方案及合適的業(yè)務(wù)發(fā)展？當(dāng)決定哪種食品冷凍工藝應(yīng)用于食品加工者的生產(chǎn)線時，一般需要考慮四大類因素： 產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)能要求、工廠管理要求、財務(wù)考量及環(huán)境因素。

　　速凍機(jī)選型時有哪些影響因素呢？

　　產(chǎn)品質(zhì)量

　　1、水分流失/水分含量

　　無論是在食品冷凍(蒸發(fā)性的產(chǎn)品凈重?fù)p失)，還是食品解凍(汁液流失)過程中，所有的食品冷凍工藝都會引起食品不同程度的水分流失。尤其是在肉制品、禽類和水產(chǎn)品，蒸發(fā)性的凈重?fù)p失降低了產(chǎn)品凈含量及其附加值。緩慢的食品冷凍過程中程將導(dǎo)致食品中大冰晶粒的產(chǎn)生，等食品解凍時，食品中細(xì)胞組織會發(fā)生引起食品汁液流失。食品汁液的流失會影響到解凍食品的色澤、口感以及營養(yǎng)學(xué)特性。營養(yǎng)素及天然色素會隨流失的食品汁液而流失。在多數(shù)實例中減少食品蒸發(fā)性凈重?fù)p失的途徑就是盡可能快地降低食品溫度。迅速降低食品溫度可相應(yīng)減低食品表層中自由水的汽化壓，并由此減少食品脫水干耗。

　　2、食品色澤

　　食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。首先如上所述，食品在解凍時天然色素隨汁液一并流失；其次由于食品冷凍過程中冰晶體持續(xù)生成，殘留的未的食品細(xì)胞溶質(zhì)濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過程越慢或用更長的時間通過食品點，對于食品色澤的影響將會越顯著。

　　3、易碎易損的食品

　　由于設(shè)備設(shè)計及產(chǎn)品加工特性的原因， 超低溫食品冷凍設(shè)備被認(rèn)為zui適合加工包括很多漿果在內(nèi)的易損易碎食品。由于具有更高的食品冷凍速率，機(jī)械沖擊式或超低溫食品冷凍設(shè)備能更好地優(yōu)化食品品質(zhì)。然而機(jī)械沖擊式食品冷凍設(shè)備的應(yīng)用局限在像漢堡這樣的扁平食品上。其熱交換與其氣流方向高度相關(guān)。對于大塊狀或凹凸不平的產(chǎn)品，其熱交換速率就相對較低。

　　財務(wù)考量

　　安裝或添加食品冷凍系統(tǒng)需要考慮多種費用，包括前期投資成本、后期操作和維護(hù)時的運營和人工成本。

速凍食品是一種用低溫快速方式

速凍食品是一種用低溫快速方式,將食品溫度降至預(yù)期低溫,在-18℃或更低溫度條件下貯運的一種食品.速凍能地保持天然食品原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分,是食品長期貯藏的方法,它被國際上公認(rèn)為的食品貯藏保鮮技術(shù).綜合生產(chǎn)實際狀況，條件在-33°C以下，50分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C以下即為速凍。

速凍食品現(xiàn)有3500多種，從副食到主食，從小吃到盤菜，樣樣俱全。一般只需短時的熱加工即可食用，可大大減輕家務(wù)勞動，不僅適合大多數(shù)人的飲食習(xí)慣，而且可望成為我國上班族和中小學(xué)生中午用餐的必需品，也為那些不善于烹調(diào)，而又急欲品嘗其他民族食品的消費者提供美味佳肴。