在制造過程中形成了許多大小不一的孔隙，正是因為這各孔隙具有網狀結構和大的表面積，使陶缸具有氧化作用和吸附作用。酒液儲存于壇內，并非與空氣阻隔，壇內會進入微量空氣，與酒液中的多種化學物質發(fā)作緩慢的氧化復原反響。

　　正是陶缸這一共同的'微氧'環(huán)境和壇內酒液的'呼吸作用'，促進酒在儲存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。陶缸的透氣性及富含多種金屬離子，使得新酒經過長時刻儲存，低沸點物質蒸發(fā)、白酒中各種微量成分之間、乙醇和水分子之間的締合加速，香和味到達一種新的平衡，酒體愈加醇和、綿柔。

曲塊的形成及破碎

曲塊為各大曲酒廠用量很大的糖化發(fā)酵劑。曲塊的制造，因釀酒工藝不同而不同，高梁釀酒，曲料主要由大麥、小麥、豌豆等組成。而以大米釀酒，曲料則有面粉、麥麩組成。曲塊的制造是由曲料經粉碎并按一定配比加水拌勻定量壓縮成曲坯經一定時間的堆積培養(yǎng)、發(fā)酵而形成的失去大部分水分的干固塊狀物體，曲塊經粉碎后才能使用。

1、原料的感官要求及理化成分

制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。

2、制曲原料與曲質的關系

小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強，氨基酸種類達20種，維生素含量豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不以松散失水，有沒有粘著力過大的而蓄水過多的缺點，適合微生物生長繁殖，是制大曲的原料。