“低溫入池、定溫蒸燒”的理念，只適合于發(fā)酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合于發(fā)酵期長的大曲白酒。阿瓦提縣的人則把整只烤全羊放入其中，待羊肉完全融化于酒中，撈起羊骨架，穆塞萊斯就釀成了。但是該理念也滲透了“定時、定溫發(fā)酵”的理念，《永川試點》使該理念更為深化。根據(jù)固態(tài)發(fā)酵小曲酒“先糖化、后發(fā)酵”的工藝特點，明確提出“低溫、定時、定溫培菌法”和“定時、定溫發(fā)酵法”，進(jìn)一步闡明了“變”和“定”的關(guān)系。根據(jù)“定時、定溫”發(fā)酵的工藝原則，針對長期發(fā)酵的大曲酒，在《汾酒試點》中延伸出“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。

    鍋體為圓壺式，鍋底應(yīng)向內(nèi)凸起以便利于排空，由于直接火加熱，因而鍋底應(yīng)有一定的厚度。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術(shù)并不成熟之時，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時稱為“白酒”或濁酒。夏朗德蒸餾鍋一大特點是設(shè)計獨特的鵝頸帽，鵝頸帽也叫柱頭部，實則為蒸餾鍋罩，其一目的是防止蒸餾時'撲鍋'現(xiàn)象發(fā)生，其另一目的，是使餾出物的蒸汽在此有部分回流，從而形成了輕微的精餾作用，它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%，不同大小不同形狀的鵝頸帽，其精餾作用不同，因而所蒸得的產(chǎn)品質(zhì)量亦不同。一般來講鵝頸帽越大，精餾作用越大，所得產(chǎn)品口味趨向于中性，芳香性降低，夏朗德壺式蒸餾鍋一般采用'洋蔥頭'形鵝頸帽，也有'橄欖形'的，但后者所得產(chǎn)品芳香性較小。

     釀造酒一、黃酒釀造原料： 黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。酒精(乙醇)較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。在古代，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟（學(xué)名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為優(yōu)選原料）為原料釀造黃酒。由宋開始，政治、文化、經(jīng)濟(jì)中心的南移，黃酒的生產(chǎn)局限于南方數(shù)省，南宋時期，燒酒開始生產(chǎn)，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產(chǎn)逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產(chǎn)得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內(nèi)外。目前黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地也有少量生產(chǎn)。

     葡萄中的糖份濃度可經(jīng)由所謂passerillage的過程而增加，即讓葡萄在采收后干枯變成葡萄干。溫度控制采用罐內(nèi)蛇管和罐外壁直接水噴淋相結(jié)合，排料管在罐的底部。汝拉(Jura)的稻草酒(straw wines)就是使用這種方法。所謂延遲采摘法(late-harvest)生產(chǎn)的酒(如武弗雷(Vouvray)，阿爾薩斯 (Alsace) 和蒙路易(Montlouis)的法定產(chǎn)區(qū)餐酒)也大同小異，讓葡萄留在樹上超過釀造干性酒正常采收期數(shù)周以上，以便太陽將葡萄干枯，進(jìn)而濃縮了葡萄內(nèi)的糖份。