高剪切PS片材對(duì)肌肉蛋白質(zhì)乳化性能產(chǎn)生的影響

關(guān)于肌肉蛋白質(zhì)乳化性能和PS片材理的研究過(guò)去主要建立在通過(guò)添加植物油為分散相模型基礎(chǔ)上展開(kāi)研究的，并提出了水包油型乳化學(xué)說(shuō)(蛋白膜包裹)和物理鑲嵌固定學(xué)說(shuō)(蛋白基質(zhì)包埋固定)。然而，在肉類工業(yè)中，也多以動(dòng)物肌肉和脂肪為原料進(jìn)行加工，幾乎不采用植物油。迄今為止，肌肉蛋白質(zhì)與脂肪剪切PS片材理和乳化性能的研究一直未能突破，糜類肉制品也常常出現(xiàn)出水、出油等問(wèn)題。

    高剪切PS片材的剪切時(shí)間對(duì)肉糜中顆粒粒度分布和乳化特性的影響 研究3000 rpm剪切速度下不同剪切時(shí)間(1 min、3 min、5 min和7 min)對(duì)肉糜中脂肪微粒粒徑大小和粒度分布特點(diǎn)、乳化穩(wěn)定性及其凝膠硬度大小的影響。結(jié)果表明，脂肪剪切5 min和7 min后，肉糜中脂肪微粒比較小、粒度分布范圍窄，均勻度比較好，乳化穩(wěn)定性好，凝膠強(qiáng)度大，但這兩處理組間差異并不顯著(P0.05)。因而，本試驗(yàn)選擇背膘在3000 rpm剪切速度下剪切5 min制成肉糜及凝膠，能夠滿足后面章節(jié)研究需要。

PS片材快速均質(zhì)混合系統(tǒng)

1快速均質(zhì)混合動(dòng)作由安裝在罐底中心位置的一個(gè)透平完成。

2 透平由齒形的靜子和帶有槳葉轉(zhuǎn)子組成。

3 透平由SUS316L不銹鋼制成，轉(zhuǎn)動(dòng)部分經(jīng)過(guò)動(dòng)平衡的同心軸。

4電子定時(shí)器裝在PLC上,以調(diào)節(jié)加工時(shí)間。

5配備的減速電機(jī)——ABB公司生產(chǎn),采用變頻調(diào)速，速度0-3000r/min

這種結(jié)構(gòu)形式的特點(diǎn)保證了加工過(guò)程的高度清潔性，其原因如下：

由于沒(méi)有電機(jī)法蘭連接的影響，對(duì)物料不會(huì)產(chǎn)生污染。

透平設(shè)置易于清潔、維護(hù)和裝卸。

罐體底部是完全光滑的且無(wú)連接，并易于清潔。

可以安裝一個(gè)中心閥（選項(xiàng)）來(lái)卸料。

混合和均質(zhì)馬達(dá)安裝在罐體上部，遠(yuǎn)離加工區(qū)。

嚴(yán)格的保護(hù)操作人員的安全。

PS片材性能

a、機(jī)械性能：強(qiáng)度高、耐疲勞性、尺寸穩(wěn)定、蠕變也?。ǜ邷貤l件下也很少有變化）；   b、耐熱老化性：增強(qiáng)后的UL溫度指數(shù)達(dá)120~140℃（戶外長(zhǎng)期老化性也很好）；

  c、耐溶劑性：無(wú)應(yīng)力開(kāi)裂；

  d、對(duì)水穩(wěn)定性：遇水易分解（高溫、高濕環(huán)境下使用需謹(jǐn)慎）；

  e、絕緣性能：優(yōu)良（潮濕、高溫也能保持電性能穩(wěn)定）；

  f、光學(xué)性能：優(yōu)良，無(wú)色透明，透光率僅次于有機(jī)玻璃；