從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒的生產(chǎn)過(guò)程中原料都采用固體狀態(tài)

從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒的生產(chǎn)過(guò)程中原料都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒。大多數(shù)白酒的發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將釀酒原料的淀粉糖化為糖和酒化發(fā)發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。醬香大曲白酒是便糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵過(guò)程。這樣的過(guò)程決定了在發(fā)酵的過(guò)程中可以充分的網(wǎng)羅和馴化空氣中有益的釀酒微生物。這也在一定程度上賦予了醬香白酒獨(dú)特而復(fù)雜的口感特征。

靠發(fā)酵形成的酒精度實(shí)際上是很低的

靠發(fā)酵形成的酒精度實(shí)際上是很低的，為了更好地提升酒精度數(shù)，通常還需要做好蒸餾提純，主要選用甑桶作罐體做好緩慢蒸餾，還可采用將黃水、酒尾倒進(jìn)底鍋?zhàn)龊谜麴s等舉措。歷經(jīng)蒸餾操作后，獲得的原酒度數(shù)通常相對(duì)比較高，不同批次的原漿酒其品質(zhì)、風(fēng)格也不一樣，必須分批儲(chǔ)放。窖藏也叫成熟，我們說(shuō)的“酒是陳的香”，通常是指歷經(jīng)“窖藏”全過(guò)程的酒。歷經(jīng)蒸餾的高度原漿酒只可以算半成品，辛辣，不醇香，只有在特殊環(huán)境中存儲(chǔ)一陣子使其自然成熟，才可以使酒體綿軟適口，醇正濃郁。另外貯酒罐體在放在陶壇中。

白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，其質(zhì)量會(huì)變得溫潤(rùn)醇厚。因此，有些人認(rèn)為白酒越陳越好。其實(shí)，并不盡然。雖然白酒沒(méi)有保質(zhì)期，但酒在存放過(guò)程中，酒中的醇類(lèi)會(huì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類(lèi)物質(zhì)，各種酯類(lèi)都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，因此，酒一般需要貯存三四年，甚至更長(zhǎng)一點(diǎn)的時(shí)間。但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會(huì)趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果繼續(xù)貯存，會(huì)使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會(huì)增大。