殼膜(shell membrane) 為包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜，是由堅韌的角蛋白(keratin)所構(gòu)成的有機雞蛋纖維網(wǎng)。對于需要放在冰箱的雞蛋保存前時候可用干布對較臟的雞蛋進行擦拭清理，注意千萬不要用水洗需要保存的雞蛋。可用冷水試：如果蛋平躺在水里，說明很新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它筆直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，這種蛋有可能已經(jīng)變質(zhì)，建議不要購買。

雞蛋也是有保質(zhì)期的。營養(yǎng)介紹，通常，在溫度為21 ~ 51的情況 下，雞蛋能放一個月左右，在冬季室內(nèi)常溫下為15天，在夏季室內(nèi)常溫下為10 天。如果你還不能確定，可在購買后打開蛋殼，蛋黃占蛋體比例大，呈金黃色的是土雞蛋；蛋黃占蛋體比例相對少，呈淺黃色的為洋雞蛋。放置雞蛋時要大頭朝上，小頭朝下，這樣可以使蛋黃上浮后貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃，也可延長雞蛋的保存期限。

在我們?nèi)粘Ｉ钪校覀兯匆姷牡皻?，如果放在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時間后，蛋殼會消失，就變成無殼雞蛋，只剩下一層薄膜?？赐庥^：蛋殼上有沙點的雞蛋不要買，因為它的蛋殼薄，容易使細菌進入雞蛋內(nèi)部;雞蛋是大眾喜愛的食品，鮮雞蛋所含營養(yǎng)豐富而，營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，被人們譽為“理想的營養(yǎng)庫”。

在蛋黃表面的一個白點，未受精的叫胚盤，受精的叫胚珠。受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚盤更小。殼膜分為兩層：外殼膜較厚，緊貼著蛋殼，是一層不透明、無結(jié)構(gòu)的膜，作用是避免雞蛋內(nèi)容物水分蒸發(fā)；內(nèi)殼膜約為前者厚度的1/3，附著在外殼膜的內(nèi)層，空氣能自由通過此膜。如果所購雞蛋1星期內(nèi)可以吃完，則直接用蛋托放到通風(fēng)背光的地方就可以了，不用放在電冰箱內(nèi)（夏季除外）。