真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過(guò)不同批次、度數(shù)酒互相勾兌確定的

真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過(guò)不同批次、度數(shù)酒互相勾兌確定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通過(guò)降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來(lái)的，不是人們常說(shuō)的簡(jiǎn)單加水勾兌。不同的制曲技術(shù)，生產(chǎn)出不同的酒曲，也就收集到不一樣的，不同的就會(huì)醞釀出不同的酒體風(fēng)味。十二大香型白酒的風(fēng)格多樣，曲功不可沒(méi)。醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，這種曲因?yàn)槠渑囵B(yǎng)過(guò)程溫度高，統(tǒng)稱為高溫大曲。

夏季入缸溫度應(yīng)盡量降低,好比自然氣溫低1

夏季入缸溫度應(yīng)盡量降低，好比自然氣溫低1-2℃，約18℃。大渣入缸后，缸頂用稻殼保溫，再蓋上沙子之類的東西，清香型大曲酒的大渣發(fā)酵期一般為28天。在邊糖化邊發(fā)酵的過(guò)程中，應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。前緩要根據(jù)季節(jié)氣溫的變化，掌握好入缸溫度，防止前期升溫過(guò)猛，生酸過(guò)多。但也不是前期升溫越慢越好。一般控制在25°C到30°C之間好；不同季節(jié)前暖的天數(shù)也不一樣，熱季需要5-6天，冬季需要9-10天。

為什么白酒會(huì)渾濁

為什么白酒會(huì)渾濁？（1）原料 由原料帶來(lái)的脂肪成分是形成渾濁的物質(zhì)基礎(chǔ)。（2）溶媒 即酒精濃度，若酒精含量低時(shí)，油性物質(zhì)不溶而被析出，因此出現(xiàn)渾濁。（3）溫度 溫度過(guò)高時(shí)油性物質(zhì)易溶，溫度低則難溶而被析出，于是發(fā)生渾濁。（4）水質(zhì) 加漿水、洗瓶水中帶有金屬離子，油性物質(zhì)則以金屬離子為核心，集聚形成絮狀渾濁。（5）過(guò)多，受水質(zhì)、溫度等的影響而發(fā)生渾濁。（6）向酒內(nèi)添加香料、甜味劑或其他物質(zhì)都會(huì)引起渾濁。

白酒降度常采用加漿降度的方法

白酒降度常采用加漿降度的方法，加漿為酒行的行業(yè)術(shù)語(yǔ)即加水。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒度的要求是標(biāo)注酒度的正負(fù)一度，如65度白酒其合格范圍是64-66度。高于或低于這個(gè)范圍均屬于不合格產(chǎn)品。為確保酒度控制在合理的范圍，酒行業(yè)一般采用嚴(yán)格的酒度折算以確定加漿所需的水。酒曲是微生物，而酒也是多種微生物組織在一起，產(chǎn)生了酯、酸、醇類，形成了各種香氣：①在發(fā)酵活化時(shí)，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物、活化。