另外，乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物，從而有效地抑制淀粉的老化，使蛋黃派在長貨架期內(nèi)保持柔軟的口感。乳化劑同樣會與蛋糕中的脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，從而提高蛋糕起發(fā)的程度和保證細膩的口感 。

  應(yīng)用于蛋黃派生產(chǎn)的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的一類膏狀復(fù)合乳化劑，主要由食品級甘油、肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調(diào)配而成。

       甘油產(chǎn)業(yè)也是中國化學(xué)工業(yè)中薄弱的環(huán)節(jié)之一。多年來，中國在甘油生產(chǎn)、精制、利用方面開展的研發(fā)工作不多，目前僅發(fā)酵法生產(chǎn)甘油的技術(shù)在我國得到了比較充分的研究，化學(xué)法則少有人問津。據(jù)不完全統(tǒng)計，21世紀初期，中國有100家左右的脂肪酸生產(chǎn)企業(yè)，總產(chǎn)能約年產(chǎn)45萬噸，產(chǎn)量約為30～35萬噸，甘油作為制皂業(yè)的副產(chǎn)物，食品級甘油經(jīng)銷商，這些企業(yè)的甘油總產(chǎn)量在2萬～3萬噸。

        甘油作為一種保濕及甜味劑，在人們的日常生活中占據(jù)了很大的比例，我們?nèi)コ匈徺I化妝品時，膏霜類產(chǎn)品的配料很多都會有甘油，在小面包等食品中，甘油也不乏其身，那么甘油到底是什么？食品級甘油又怎么劃分呢？     甘油的化學(xué)名為丙三醇，是一種具有較強保濕性能和甜味的醇類，根據(jù)對甘油含量進行的劃分，目前國內(nèi)對甘油有三個級別劃分。  工業(yè)級，一般指含量99%以下的甘油     食品級，一般指含量≥99.7%的帶有國家相關(guān)食品添加劑證書的甘油     級，也指注射級，指含量≥99.7%以上，擁有國家對級甘油相關(guān)資質(zhì)的產(chǎn)品。 因為國內(nèi)對食品級甘油要求相對較為寬松，一般含量達到95%以上的甘油即可向國家申請食品相關(guān)證件，但是要注意的是只有有了正式證件的產(chǎn)品才能算食品級，以證件為準(zhǔn)。

       用于制造，醋酸樹脂，聚氨酯樹脂，環(huán)氧樹脂。大量用于化妝品工業(yè)，食品工業(yè)，水性印刷油墨，涂料工業(yè)。  由于其無毒無味無公害，為二甘醇/乙二醇用于化妝品/食品工業(yè)的代用品。  健康危害： 食用對人體無毒。 睛、皮膚沒刺激作用。  小鼠口服毒性LD50=31,500mg/kg.靜脈給藥LD50=7,560mg/kg.  燃爆危險： 本品可燃，具刺激性。  危險特性： 遇明火、高熱可燃。