在沸水中煮10－15分鐘，煮除腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

每50斤鹵水中加味精2兩，鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出。 需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時(shí)，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個(gè)。

熬鹵水、煮鹵水及浸鹵味時(shí)，切勿將蓋蓋上。因蓋上蓋時(shí)，藥材味會(huì)較濃，鹵水色澤也較暗，鍋內(nèi)周邊亦產(chǎn)生較多油污，還會(huì)造成滾時(shí)浮面油混入鹵水內(nèi)，或者因不易察覺到鹵水已滾，以至溢出而澆熄爐火。鹵水盆每次用后再煮沸待冷卻時(shí)，不要立即蓋蓋，因蓋上蓋會(huì)使蓋上的冷卻水倒流入鹵水中，會(huì)導(dǎo)致鹵水很快變壞。鹵水盆存放的地方，切勿與生水、油污、雜物等接觸。鹵水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷卻時(shí)，才將鍋蓋蓋上。一般將鹵水盆置于通風(fēng)的地方存放較為理想。

制作要點(diǎn)：

鹵制品的加工對(duì)于制品質(zhì)量的好壞起主要作用，加工分為初加工與細(xì)加工兩個(gè)階段。

（1）洗滌過程：如對(duì)于整只鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經(jīng)過認(rèn)真的刮皮、去凈絨毛污物，反復(fù)洗滌干凈。

（2）綽燙過程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止（除雞爪、豬手外）如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質(zhì)凝固阻礙熱的滲透，使內(nèi)部的污血不易排出。

（3）走紅過程：一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調(diào)料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經(jīng)煎或炸上色。