山梨糖醇，別名山梨醇、D－山梨醇、山梨糖醇液、山梨糖醇粉。

   分子式是C6H14O6，分子量為182.17。為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。依結晶條件不同，熔點在88~102℃范圍內變化，相對密度約1.49。易溶于水（1g 溶于約0.45mL水中），微溶于乙醇和。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。食品工業(yè)中多為69~71%含量的山梨糖醇液，日本國標山梨醇通常為59%含量的山梨糖醇液。

山梨醇在哺乳動物及人體內通過山梨醇脫氫酶氧化成果糖，然后進入果糖-1-途徑代謝，其代謝與機體內的胰島素無關。同時，山梨醇還不是口腔微生物的適宜作用底物而不致牙齒齲變，并具有作用。

不會引起血糖值波動：山梨醇可以作為人食用的甜味劑，人體攝取大量山梨醇后血糖水平上升幅度甚小，也不會引起對胰島素需求量的增加，適合人食用。20世紀50年代，通過對比觀察人體攝取經14C標記的山梨醇與葡萄糖后的血糖變化情況，證實了上述觀點。

冷凍保護劑的重要作用    上述工藝中，加入山梨醇 ，糖類及多聚磷酸鹽等添加物為了防止魚肉蛋白在冷藏過程發(fā)生變性作用。    新鮮的魚肉內含有大量的水分，在冷凍儲存過程中，由于水的及無機物對蛋白質的鹽析作用，導致魚肉蛋白質發(fā)生變性。其溶解能力大幅度降低，而當魚肉解凍時，原液出造成嚴重的液損失，損失的原液中包括溶解蛋白和其它的營養(yǎng)成分。如果不對這些情況加以有效的處理。那么流失到消費者手中的將是干硬、無味、沒有營養(yǎng)價值的水產品。由于冷凍魚糜需要在-20℃這樣的低溫下長期儲存因此不可避免的面臨到這一問題。    對此，科學家們進行了大量的研究試驗并得到一種卓有成效的解決方法：在冷凍之前加入糖或糖醇（如蔗糖、葡萄糖、山梨醇）可以有效妨止魚肉蛋白質的冷凍變性。這一類物持的水合物難于結晶，它們在沒有被的溶液中對無機物起到一定的稀釋作用，從而降低了蛋白質的鹽析作用。




隨著基因工程的高速發(fā)展，大量的基因因子需要保護，山梨醇在這方面的應用將更為廣闊。中藥制劑的穩(wěn)定劑近年開發(fā)成功的產品，如雙黃連、雙黃連粉針和、清開靈輸液等具有西藥使用方便的特點，添加少量山梨醇，可起到穩(wěn)定和防止沉淀的作用。山梨醇行業(yè)山梨醇具有、脫水的特性，能降低顱內壓，防止水腫，可作為直接使用，用于腦水腫、；也用于心正常的水腫少尿；口服可作緩瀉劑或患者的蔗糖代用品。臨床制劑有山梨醇、山梨醇鐵、復方氨基酸等。(1)山梨醇結晶山梨醇經溶解，過濾，滅菌即可制成山梨醇。臨床用于腦水腫、。山梨醇在人體內小部分被轉變成糖原，大部分不被代謝，以原形經小管排出。