糖類的作用和糖對烘焙美食的基本作用不是單一的，從體質可以分為;干性糖與濕性糖，而從顏色可以分為有色糖與無色糖，從對產品所受到的影響和產生的作用可以分為有形糖和無形糖，而從糖的分解的狀態(tài)來分為單糖與多糖，而多糖也成為雙糖。

糖在烘焙產品中所產生的作用于功能，是根據產品的種類性質不同而定的，糖對各種產品都有基本的共同特點，其特色也就是基本作用于功能。糖在烘焙產品中產生的作用和功能可以分為兩種：有形作用和無形作用。

糖類的無形作用：

糖的柔軟體質分布在蛋糊或面糊其中，保持濕黏狀態(tài)，產生柔軟效果，因此在水多糖多的配方中，更能促成柔軟，反之則硬。

硬脆：糖有雙重特性，在水多的配方中，如蛋糕能夠促成柔軟，在水分少的配方中如餅干促成產品體質的硬脆，這也是糖對不同體質所產生的不同影響。

Q性：所謂的Q性就是彈性加拉性，糖有柔軟體質分布在蛋糕體內，保持蛋糕水分，是蛋糕具有濕度，而產生Q性作用。