預冷時間對油條皮和瓤濕基含水率的影響

    隨預冷時間的延長，油條皮和瓤的濕基含水率逐漸降低，皮的降低量較大，瓤的次之。但之后濕基含水率的降低量有減小的趨勢。預冷60 min的皮濕基含水率和瓤濕基含水率的降低量分別為5.68%、1.77%。不預冷直接速凍的油條皮濕基含水率、瓤濕基含水率分別從24.55%、44.04%降到了18.56%、42.13%，降低量分別為5.99%、1.91%，皮和瓤水分的降低量均比預冷60 min的大。

而油條這個食物，我記得小時候街上有一家賣的，工人把面團搓起來，再揉開，拉成長條，放進鍋里，滋滋的聲音響開來，鍋上面的空氣被加熱，可以看見光線都扭曲了。買油條要趁早，工人通常四點開始準備工作，擦鍋，生火，放油，和面，大約個半個小時就可以做批油條了，

做油條的過程倒是挺快的，兩個人通力合作，一人和面，一人撈。約摸兩分鐘，一批炸脆且有面感的油條出鍋了。

制作原理:制作油條的面團屬于堿、鹽面團。由于此種面團反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達到松軟酥脆的特點。面團調制所摻入堿(純堿)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團達到膨松。

3.油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領是:每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣不能粘連;也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離;旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。

油條發(fā)起的原理是:當油條進入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結合部，使結合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬松。

膨松方法

現(xiàn)代科學發(fā)展進步，引進發(fā)展國家成熟生物技術，實現(xiàn)健康食品高科技，提高現(xiàn)代生活質量。自2009年6月1日起我們國家新《食品安全法》頒布實施，明確了現(xiàn)代食品行業(yè)健康管理指標法律化，食品安全追溯體系建立法律化。在現(xiàn)代健康油條生產(chǎn)技術上，當前我們國家可以實現(xiàn)健康較好的兩種油條技術膨松方法:

折疊一、復合疏松劑

又稱泡打粉、發(fā)泡劑、發(fā)酵粉、油條精，廣泛應用于面食蛋糕、餅干等食品的生產(chǎn)制造。早在日本使用廣泛，日本標準名稱為合成疏松劑，中國標準名稱為復合疏松劑。日本標準有五項指標:二氧化碳氣體發(fā)生量、不溶物、含量、重金屬含量、PH值，中國標準除了以上五項指標外，還設有加熱減量、細度指標。這是根據(jù)我國生產(chǎn)實際和用戶的需要而跟進。我國符合標準生產(chǎn)號HG2616-2005統(tǒng)稱復合疏松劑。