由于餐廳廚房的排煙管道經過長期使用，會在表面沉積一層油垢，如果不及時進行清洗，非常容易引發(fā)火災，所以要定時對排煙罩、排油煙管道、排煙風機、油煙凈化器等排煙系統(tǒng)進行徹底清洗，消除火災隱患。

清洗前準備工作

　　各個廚房排煙口及廚房是否有其它任何氣體排放及廚房含氧量，關閉煤氣總閥。

　　對排煙系統(tǒng)的控制開關掛正在維修，請勿合閘的提示牌。

　　對排煙罩后及周邊墻上電源進行絕緣保護。

　　對所清洗廚房的食品及廚具進行保護。

　　對所有施工工具及材料擺放到操作臺上，并將行燈變壓氣接上，使用36伏安全電壓行燈照明。

排煙風機/風柜的清洗方法

　　風柜

　　部件：風機包含電機等部件，風柜就是把風機放在柜子里，包含風機和柜體。

　　清洗方法：清洗時，先拆開電機或拆開電機扇葉，再用鏟刀鏟干凈風機扇葉上的油污及風機里面的油渣，然后用除油劑清洗，洗完后再用清水沖洗干凈。

　　風機的內部和外部都要清洗，防止銹蝕。

后端油煙凈化器的清洗方法

　　排空油煙凈化器.

　　部件：電機和油煙處理系統(tǒng)（如濾料、靜電處理裝置、離心裝置等）

　　清潔：按照油煙處理裝置的類型進行相應的清潔工作，如更換濾料，清潔靜電處理裝置等。注意：在清洗酒店廚房排煙設備時，帶電的設備必須提前關掉電源。

食堂廚房的通風設計一般可根據以下流程進行。

　　1、去現場考察，并了解賓館分屬的菜系，和廚房供應的用餐人數；

　　2、規(guī)劃設計廚房的通風，設計參照相關的國家和地方的相關規(guī)定，如《飲食業(yè)油煙凈化設備技術要求及技術規(guī)范》、《飲食業(yè)油煙排放標準》、《城市區(qū)域環(huán)境噪聲標準》、《城市區(qū)域環(huán)境振動標準》等；

　　3、設計完畢后，選用優(yōu)1質的排風送風設備。要求設備性能穩(wěn)定，能夠保證廚房保持空氣清新流通，不影響廚師的心情和工作效率。

　　設計完畢后，就是通風系統(tǒng)的安裝了。只要設計合理，并按照具體的規(guī)范來安裝，這樣的通風設計就是完1美的啦。

廚房補風。

　　廚房補風有兩種，一種是無序送風，會造成廚房的工作環(huán)境惡劣。是在夏季，雖然餐廳內通常會安裝一些局部柜式空調機以降低餐廳的室內溫度，但室內空氣補入廚房，并不能消除廚房的熱負荷并降低廚房溫度。

　　一種是有序送風，在廚房的通風系統(tǒng)中，多為以下三種補風方式：餐廳空調為全新風直流式空調系統(tǒng)，空調新風首先送入餐廳，然后流入廚房經排風系統(tǒng)排出室外;將組合式空調機組的新風一部分直接補入廚房，一部分送入餐廳，并通過回風機回到空調機;用兩臺機組分別為餐廳、廚房服務，其中廚房為全新風直流系統(tǒng)，直接補充廚房爐灶的排風。