農(nóng)產(chǎn)品干燥是指脫出農(nóng)產(chǎn)品一定水分，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時(shí)，產(chǎn)品中所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長期保存。農(nóng)產(chǎn)品中的水分是以游離水（機(jī)械結(jié)合水）、膠體結(jié)合水和化合水三種不同的狀態(tài)存在。游離水（機(jī)械結(jié)合水）:以游離狀態(tài)存在于農(nóng)產(chǎn)品組織中，是充滿在毛細(xì)管中的水分，所以也稱為毛細(xì)管水。首先是了解木材的材性如材種、基本密度、干縮率、含水率及木材尺寸等。游離水的特點(diǎn)是能溶解糖、酸等多種物質(zhì)，流動(dòng)性大，借毛細(xì)管和滲透作用可以向外或向內(nèi)遷移。游離水占農(nóng)產(chǎn)品種水分大部分，所以干燥時(shí)排除的主要是游離水。不按確定的定量比與化學(xué)物質(zhì)結(jié)合的水分為膠體結(jié)合水。膠體結(jié)合水對(duì)那些在游離水中易溶解的物質(zhì)不表現(xiàn)溶劑作用，干燥時(shí)除非在高溫下才能排除部分膠體結(jié)合水?；瘜W(xué)結(jié)合水一般不能因干燥作用而排除，只有化學(xué)反應(yīng)才能將水分分開。

紅外干燥原理

紅外干燥利用輻射傳熱干燥的一種方法。注意事項(xiàng)：a)請(qǐng)不要頻繁地打開烤房（箱）大門，以免影響烘烤質(zhì)量。紅外線輻射器所產(chǎn)生的電磁波，以光的速度直線傳播到被干燥的物料，當(dāng)紅外線的發(fā)射頻率與被干燥物料中分子運(yùn)行的固有頻率（也即紅外線發(fā)射波長和被干燥物料的吸收波長）相匹配時(shí)，引起物料中的分子強(qiáng)烈振動(dòng)，在物料的內(nèi)部發(fā)生激烈摩擦產(chǎn)生熱，使得物料溫度升高，當(dāng)達(dá)到水分蒸發(fā)溫度時(shí)，物料水分受熱蒸發(fā)，從而達(dá)到干燥的目的。

木材烘干科學(xué)的研究范圍

   烘干技術(shù)的開發(fā)及應(yīng)用需要具備三方面的知識(shí)和技能。

   首先是了解木材的材性如材種、基本密度、干縮率、含水率及木材尺寸等；

   其次是傳遞過程的原理，即傳熱、傳質(zhì)、流體力學(xué)和空氣動(dòng)力學(xué)等能量傳遞原理；

   第三是掌握烘干手段，主要是烘干設(shè)備、自動(dòng)控制等方面的工程設(shè)計(jì)。4、紅外烘干技術(shù)是指直接對(duì)木材烘干設(shè)備內(nèi)部的紅木原料進(jìn)行加熱，并通過紅外輻射和熱空氣對(duì)對(duì)每一塊原料進(jìn)行加熱以及水分控制。木材烘干學(xué)的研究對(duì)象主要為鋸材，研究木材與水分的關(guān)系，干燥介質(zhì)（drying medinun），木材的烘干特性（drying properties）及其烘干過程中的熱、質(zhì)轉(zhuǎn)移規(guī)律；研究實(shí)施木材烘干設(shè)備、工藝及其技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

   因此，木材干燥是一門木材學(xué)、熱工學(xué)、力學(xué)、建筑、自動(dòng)控制等多學(xué)科交叉型的應(yīng)用學(xué)科，是木材科學(xué)領(lǐng)域的一個(gè)重要分支。