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抗壞血酸和亞具有很高的親和力，可以阻止人體內(nèi)的亞硝化作用，因而可以完全抑制亞硝基化合物的產(chǎn)生。因此，在腌制肉時(shí)，加入適量的抗壞血酸，有可能阻止產(chǎn)生致癌物。

盡管和亞的使用已受到很大限制，但迄今為止，國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。這是因?yàn)閬喸诒３蛛缛獾纳?、香、味方面具有特殊作用，至今還沒(méi)有找到理想的替代物質(zhì)。另外，亞對(duì)的抑制作用也是一個(gè)重要因素。但是對(duì)食物的使用、用量和殘留都有嚴(yán)格的要求。

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酶配制

酵素是從生物(包括動(dòng)物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力的酶特性的物質(zhì)。它主要用來(lái)加快食品加工工藝，提高食品質(zhì)量。

在中國(guó)，可以使用的酶包括：木瓜蛋白酶，這是從未成熟的木瓜的膠乳中提取出來(lái)的；用米曲霉、枯草芽孢等酶制成的蛋白酶；α淀粉酶主要來(lái)自枯草；糖化型淀粉酶-在中國(guó)用來(lái)生產(chǎn)這種酶的有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；黑曲霉、米曲霉、產(chǎn)生的果膠酶等。

味化劑

即用來(lái)補(bǔ)充、提高、改善食物原有味道或味道的物質(zhì)。有些被稱(chēng)作新鮮或品味劑。

谷氨酸鈉、鳥(niǎo)苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-丙氨酸是中國(guó)允許的增味劑。

谷氨酸鈉是一種含有一分子結(jié)晶水的谷氨酸一鈉。在150℃下易溶于水，失去結(jié)晶水，210℃發(fā)生吡咯烷酮化形成焦谷氨酸，在270℃左右分解。對(duì)光線(xiàn)穩(wěn)定，堿性條件下加熱發(fā)生消旋，呈味力下降。當(dāng) PH低于5時(shí)，在酸性條件下加熱容易發(fā)生吡咯烷酮化，形成焦谷氨酸，呈味力下降。而當(dāng)加熱到中性時(shí)變化很小。

谷氨酸是一種低毒物質(zhì)。核甘酸系列增味劑在一般用量條件下無(wú)毒性問(wèn)題，廣泛存在于各類(lèi)食品中。沒(méi)有特殊的規(guī)定。

近年來(lái)，已經(jīng)開(kāi)發(fā)了很多種肉提取物，酵母提取物，水解動(dòng)物蛋白，水解植物蛋白等。

防腐劑：

它可以抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐i敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期。常用的防腐劑有酸防腐劑、酯類(lèi)防腐劑、生物防腐劑等。

食品業(yè)曾試圖將這種高度加工過(guò)的食品包裝成相當(dāng)于一般肉類(lèi)、蔬菜、谷類(lèi)產(chǎn)品的食品，并給它下「健康」的定義。

這種偷換概念是一個(gè)巨大的陷阱，并且在今天的社會(huì)中廣泛存在。事實(shí)上，真正的食物不僅僅存在著所謂的“營(yíng)養(yǎng)成分”，還有豐富的生物活性化學(xué)成分，它們所含的營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)超健康。例如我們經(jīng)常食用的調(diào)味植物-大蒜，它含有67種已知的營(yíng)養(yǎng)成分和2306種化學(xué)成分，其中485種有療i效。而且，這是所謂“營(yíng)養(yǎng)成分”一致的超加工產(chǎn)品無(wú)法模擬的。

同時(shí)，一些加工速食產(chǎn)品雖然營(yíng)養(yǎng)成分比較多，但化學(xué)成分卻有可能是有害的，如下面這篇加工牛肉產(chǎn)品，可以速食，很方便，是肉類(lèi)菜肴，并不像腌制品那樣有害。但是，在實(shí)際中，其有害化學(xué)成分甚至可能超過(guò)其營(yíng)養(yǎng)量。

僅僅是基本的單調(diào)一點(diǎn)，不能和食物劃等號(hào)。一些泡制的飲料可能與水果具有相同的營(yíng)養(yǎng)成分，但吃水果所消耗的能量，以及新鮮的果蔬纖維，這些都不能與沖泡粉相提并論，它也包含了您吃水果的樂(lè)趣。食品，也不等于吃飯，很多食品是我們無(wú)法直接吃的，所以我們會(huì)對(duì)一些食品進(jìn)行一些加工，如加熱肉和蔬菜，煮熟的谷類(lèi)等。